Il y a peu, nous rencontrions le Chef Étoilé Keisuke Yamagishi dans un évènement situé dans le 8ème arrondissement et mettant à l’honneur le Wagyu (bœuf japonais) en France. Une manifestation qui démarrera courant décembre dans 20 restaurants étoilés de la métropole dont le Restaurant Étude, du Chef Keisuke Yamagishi. Ce point de rencontre nous a donné l’envie de découvrir sa cuisine et son univers.
Nous sommes le vendredi 22 Novembre 2019, nous nous rendons dans la rue du Bouquet de Longchamp dans le 16ème arrondissement. Jamais nous n’aurions pensé découvrir l’une des plus intimistes et confidentielles adresses étoilées de la capitale. Nous passons les portes et se dévoile un univers dont nous n’aurions jamais supposé l’existence, en tout cas dans cette rue. Le cadre est feutré, chaleureux avec une épure rappelant que c’est dans l’assiette que tout se passe. La décoration joue la carte de l’Automne avec les produits de saisons qui s’exposent fièrement sur les tables. L’Art de la table se veut fin, distingué et loin de l’ostentation dans son apparat avec pour autant Baccarat pour la verrerie et la porcelaine de Limoges Feelings de Sylvie Coquet. Le repas ne peut que merveilleusement bien se passer.
L’accueil se fait tout en bienveillance et douceur pour nous faire pénétrer dans un univers authentique, celui de la Cuisine du Chef. Un grand amoureux de la Belle Bourgogne et cela se traduit dans sa carte, riche en pépites. Grands Blancs et Grands Rouges à l’honneur tandis que la carte des champagnes, dresse un portrait entre Grandes Maisons presque attendues et de délicieuses cuvées de vignerons tel que Jacques Sélosse ou encore Henri Giraud avec ses champagnes Bio. La sélection de vins au verre est belle et nous avons été tentés par la cuvée Esprit Nature de Henri Giraud, un Extra-Brut élégant et vineux qui appelle la table et éveille l’appétit.
Notre Menu en photos
Notre avis: Le Restaurant Etude, qui pose son identité sur la belle musique classique entre son nom et ses différents menus (Symphonie, Prélude, Balade et Nocture) nous dévoile la cuisine d’un chef qui se révèle non pas en notes de musique mais en notes gustatives. Une exécution sincère sur les accords justes qui peuvent faire basculer nos idées reçues sur certains produits du terroir. On salue un véritable travail de sourcing des ingrédients tout en respectant la saison avec humilité. La cuisine du Chef transpire la finesse dans une épure loin des ostentations du superflu. Classe! Petit plus, la Cheffe Pâtissière du restaurant qui incarne elle aussi les codes de la cuisine du Chef Keisuke Yamagishi avec des créations empreintes de finesse. Sa petite brioche aux cacahuètes restera dans nos mémoires. Les accords mets-vins sont beaux et l’équipe est au petit soin tout le long de la dégustation. On sort du déjeuner rassasié sans pour autant se sentir lourd. Un vrai bonheur. Ce que nous avons particulièrement pu savourer dans cette expérience hautement gastronomique restera l’ambiance très intimiste du lieu et bien entendu, la Cuisine du Chef. Nous en avons même profité pour l’interviewer sur le Luxe car si la revue des Hautes Exigences s’appelait autrefois Le Monde du Luxe, ce n’est pas pour rien.
Le Luxe
selon le Chef
Keisuke Yamagishi
Restaurant Étude Paris 16
Pourriez-vous nous définir le Luxe ?
L’idée d’un luxe au Japon est directement liée à l’argent comme une grande maison, une belle voiture et une belle montre etc. Ce luxe ne m’intéresse pas et je ne le comprends pas. Pour moi, le luxe est également tout ce qui est utilisé pour être jeté. C’est s’autoriser du gaspillage en quelque sortes. On peut se permettre de jeter ce qui n’est pas nécessaire car on peut le racheter derrière.
Quel est le Luxe que vous offrez ?
Je n’offre pas de luxe dans mon restaurant. Ma philosophie est de donner le meilleur de moi même et les meilleurs produits. C’est mon quotidien et c’est totalement normal pour moi.
Quel est votre Luxe personnel ?
Mon Luxe à moi, même si je suis contre cette notion, est celui de passer du temps avec ma famille et mes amis.