Culture Luxe – Le Wagyu, le bœuf japonais par excellence & rencontre avec Tetsuya Fujino

   Connaissez vous le Wagyu ? Peut être que le nom de ce produit d’exception ne vous évoque rien. Pour les amateurs de grande gastronomie, au delà de son caractère confidentiel, son nom évoque des étoiles dans les yeux et fait saliver.  En japonais « Wa » signifie « Japon » et « Gyu » « bœuf ». Le Wagyu est donc un bœuf japonais mais cette dénomination est devenue un terme commun utilisé internationalement pour qualifier une viande tendre, goûteuse et persillée. Pour faire face à cette utilisation parfois trompeuse du mot « Wagyu », la rédaction de la revue des Hautes Exigences LMDL a décidé de vous faire découvrir le Wagyu dans son caractère le plus authentique et le plus concret.


Wagyu : correspond à de la viande de bœuf nés et élevés au Japon d’une race japonaise bien spécifique et perfectionnée au fil du temps.


Wagyu, un bœuf purement japonais


Traction bovine ancienne sur une estampe japonaise de Takashina Takakane
Traction bovine ancienne sur une estampe japonaise de Takashina Takakane

   Au Japon, la race Kuroge Washu a constamment été enchérie pendant près d’un siècle. Lorsqu’on parle de Wagyu, on pense naturellement à cette race pure qui a été préservée au pays du soleil levant. Les Wagyus profitent du climat japonais et d’un environnement naturel très préservé avec pas moins de 70% du territoire recouvert de forêts et sont nourris avec les pailles de riz des rizières voisines en jouissant d’une qualité d’eau très pure. Tous ces facteurs viennent apporter les clefs d’une chair d’exception. Pour préserver la qualité et lutter contre les appellations erronées ou fausse, la Japan Livestock Industry Association en collaboration avec les éleveurs japonais, a crée en 2007 le label Wagyu Origine Japon pour différencier la viande de Wagyu authentique 100% d’origine japonaise et garantir sa provenance. Le résultat de ce suivi est exceptionnel ! Chaque Wagyu est enregistré individuellement. Dans les quatre mois de sa naissance, chaque veau est inspecté sur son lieu de naissance. Documents, contrôle de son identité et examen physique pour vérifier qu’il répond aux exigences nécessaires pour qu’un certificat officiel d’enregistrement de Wagyu lui soit délivré. Ce certificat est à la fois la preuve de l’origine du veau et de la pureté de sa race. Il permet de remonter jusqu’aux trois générations précédentes et vérifier son pedigree. Toutes les lignées remontent jusqu’aux ancêtres du Wagyu, dans les différentes régions du Japon, illustrée dans le schéma graphique rédigé au 14ème siècle « Kokugyu-Juzu ». Un système d’enregistrement et de suivi unique au monde. 


Le numéro d’Immatriculation suit le Wagyu pendant toute sa vie


Naissance (code de la ferme, date de naissance, sexe, numéro d’identfication et race)

Élevage (code de la ferme, historique des transferts, date des transferts, date d’abatage et destinataire)

Abattage (code de l’abattoir, code de l’acheteur, destinataire, date de l’arrivée et date d’abattage)


La complexité du Wagyu

   La qualité du Wagyu est toujours d’un niveau constant. De plus, il faut savoir que la viande est classée en fonction du rendement, de l’importance du persillé dans sa quantité et sa qualité, de la couleur des muscle et du persillé, de la texture de la fermeté et de la brillance. Au delà de ce suivi, la viande de Wagyu possède des qualités à la fois goûteuse et complexe.

L’esthétique : L’aspect de la viande est primordial. Son caractère marbré et sa brillance sont des facteurs importants pour donner l’envie de le déguster.

L’arôme :  L’acide oléique est très présent dans le Wagyu et possède un point de fusion très bas ce qui permet à la viande de littéralement fondre dans la bouche. De plus, le muscle de la viande contient des acides aminés de l’acide inosinique et de l’acide glutamique qui sont à l’origine de la saveur Umami et d’un goût riche. 

La saveur : Quand on cuisine le Wagyu à 80°, il libère un arôme spécifique « Wagyu » que l’on ne retrouve que dans le Wagyu Japonais 100% pure race.  Cet arôme contient 5 différents lactones, qui sont des esters d’acide hydro-carboxylique riche en saveur sucrée, arôme chargé en Umami. Ainsi, on peut même expliquer scientifiquement les vertus du Wagyu. 

   97% des Wagyus japonais sont de race Kuroge Washu (Noir Japonais). Son origine remonte à -400 ans avant J.C. où il a été importé au Japon. À partir de l’ère Meiji (1868), les japonais ont commencé à intégrer le Wagyu dans la gastronomie tout en devenant l’un des symboles culinaires et une fierté nationale. Au Japon, 4 races de Wagyu sont présentes, le Kuroge Washu dont nous avons parlé précédemment et majoritaire sur l’archipel. Le Kastumou Washu (Rouge Japonais), le Nihon Tankakushu (Shorhorn japonais) et le Mukaku Washu (bœuf japonais sans corne) complètent ce quatuor. On retrouve le Wagyu dans 47 préfectures de l’archipel et sur tout l’ensemble du territoire, les éleveurs adaptent leur Savoir-Faire en fonction du climat et de l’environnement de chaque région pour que les wagyus ne manquent de rien et donnent la viande la plus qualitative.

   La santé des animaux est une priorité tout comme leur bien-être. Pour vous donner un exemple, un éleveur « naisseur » ne peut s’occuper que de 34 têtes afin de bien soigner les mères et les veaux et les laissez vivre leur vie dans les pâturages. Le veau reste entre 7 à 10 mois avec leur mère avant d’être vendu aux enchères à un élevage dit « engraisseur ». Ce nouvel élevage placera le veau dans un environnement de qualité où il sera chéri comme un membre de la famille jusqu’à devenir un bœuf de près de 700kg.



Wagyu & Haute Gastronomie


   Comment ne pas parler du Wagyu et de son lien à la Haute Gastronomie ? S’il est confidentiel en France, les belles tables étoilées le mettent à l’honneur ainsi que certaines adresses parisiennes. Ainsi, durant le mois de décembre, le Wagyu passe à la carte de 20 établissements de renom sur tout le territoire français ainsi que sur la capitale parisienne. Le Wagyu fut également notre point de rencontre avec le Chef Keisuke Yamagishi du restaurant Étude dont l’interview est à retrouver sur la revue des Hautes Exigences

   Ci-dessous et en lien, les photos de quelques restaurants mettant à l’honneur le Wagyu en ce mois de décembre 2019 en France.



Le Luxe selon Tetsuya Fujino 

Deputy Secretary General – Japan Livestock Products Export Promotion Council



   Au sein de la revue des Hautes Exigences, nous n’avions que trop rarement eu l’occasion d’interviewer des japonais concernant le luxe. Anciennement baptisé Le Monde du Luxe, notre magazine se devait de saisir l’occasion, surtout autour d’un met aussi précieux et qualitatif qu’est le Wagyu. Nous vous posons le contexte. Nous sommes le Lundi 18 Novembre à l’hôtel Napoléon dans le 8ème arrondissement parisien. Il est 12h30 soit quelques minutes avant la présentation de la Semaine du Wagyu en France. Nous rencontrons Monsieur Tetsuya Fujino, Deputy Secretary General – Japan Livestock Products Export Promotion Council – BEEF JAPAN.  

 

Pouvez-vous nous définir votre vision luxe ? 

Au Japon, le luxe est principalement statutaire. Il est basé sur la possession d’objets et de biens à l’image des voitures, une belle maison etc…

Quel est le luxe que vous offrez avec le Wagyu ? 

Le Wagyu Japonais est très spécifique par rapport à ce qu’on trouve ailleurs. Premièrement il est japonais et de la tout diffère de ce qu’il se fait dans les autres pays. On porte une très grande attention à l’élevage car il est élevé tout au long de sa vie avec le même soin qu’un enfant par les éleveurs. Ils sont nourris avec des aliments de qualité et vivent dans un cadre préservé. Tous ces soins et attentions vont apporter au Wagyu une richesse incroyable aussi gustative que qualitative.

Quel est vôtre Luxe personnel ? 

Ce serait prendre du Temps et faire du le Golf. Vous savez, après la guerre, tout le monde a beaucoup travaillé avec acharnement. Le travail faisait parti de la vie et la vie est devenu le travail. Les mentalités sont en train de changer actuellement. On commence à ré-insérer du temps pour la vie personnelle. C’est quelque chose d’assez nouveau pour nous qui nous fait changer nos habitudes. Un luxe du temps que nous n’avions pas et qui nous amène à profiter de l’instant présent. Se faire plaisir avec de bons produits et prendre le temps de les savourer. On commence enfin à comprendre qu’il faut du temps pour soi. Une certaine forme de luxe en soit. Les jeunes d’aujourd’hui sont moins intéressés par les objets et valorisent plus le temps et la vie que l’objet. Les mentalités changent.


Dossier réalisé par Thomas Bergen  pour la revue des Hautes Exigences LMDL – Décembre 2019

Interview du 18 Novembre 2019 par Aurélien Duffo – Interprète : Karin Shibata