Culture Luxe – Plongez dans l’univers des Cafés Grands Crus et Origines

Cafés Malongo Grands Crus d'Afrique ©ThomasBergen

On le consomme, il est notre partenaire quotidien et pourtant, pouvons-nous vraiment dire que nous connaissons réellement le Café ?

Les fameuses fèves torréfiées sont devenues tellement courantes dans nos vies de tous les jours que nous n’y avons jamais prêté attention. Que ce soit volontairement ou non, le café nous échappe. Il nous échappe de par sa forme, principalement moulu et pire, avec l’arrivée des capsules et des cafés en dosettes, c’est le grain que nous perdons, la vue des fèves torréfiées ainsi que sa couleur qui disparaissent de nos vies.

Un constat triste sur lequel heureusement nous pouvons agir. La rédaction des hautes exigences a souhaité comprendre le café. Pour le comprendre, il faut découvrir ses origines et également ses spécificités. Comment différencier un bon café d’un mauvais ? Quels sont les caractéristiques communes des grands cafés. Au travers de ce dossier, la rédaction va tenter d’y répondre. Bonne découverte !

 

Caféiculture au Venezuela


Histoire du Café et de la Caféiculture 

La légende la plus répandue est la suivante : Kaldi, un berger d’Abyssinie en actuelle Éthiopie, avait remarqué l’effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres qui en avaient consommé. Une autre version de la légende soutient que ce berger, ayant accidentellement laissé choir une branche de cet arbuste sur un poêle, aurait remarqué l’arôme délicieux qui s’en dégageait.

Le Caféier
Le Caféier

Il est probable que cette fable, publiée pour la première fois à Rome par Antoine Faustus Nairon (Maronite et professeur de langues orientales à Rome) en 1671 dans l’un des premiers traités sur le café De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discursus, a été inventée par les Arabes pour accréditer la thèse d’un café diffusé dans le Proche orient arabe par les soufis. D’ailleurs, un autre récit légendaire attribue la découverte du caféier au Cheikh Abou Hassan al-Shâdhili, soufi retiré dans une montagne et qui se nourrissait de « l’arbre de café ».


En réalité, les études génétiques sur le caféier Coffea arabica suggèrent qu’il est probablement originaire d’Éthiopie, dans la province de Kaffa où les ancêtres des Oromos consommaient la café sous différentes formes (boisson mais aussi aliment). Il y serait connu depuis la Préhistoire et n’aurait été transféré qu’au VIème siècle, au Yémen, dans l’Arabie heureuse, vers le port de Moka.

Les paysans du sud-ouest de l’Éthiopie, d’où le café est originaire et date peut-être du Xe siècle, plus sûrement du XIIIe siècle, torréfiaient probablement les grains du café dans des braises, les broyaient dans une bouillie dans laquelle le café faisait originellement office d’épice aux vertus médicinales, à l’instar du cacao chez les Aztèques.



Le caféier vient de la province de Kaffa, en Éthiopie. Sa culture se répand dans l’Arabie voisine, où sa popularité a profité de la prohibition de l’alcool par l’islam. Appelé K’hawah, qui signifie « revigorant », sa rareté l’a rendu très cher en Europe jusqu’au premier tiers du XVIIIème siècle. Puis sa culture déferle en quatre vagues, Java des années 1720, La Réunion des années 1730-1740, le Suriname des années 1750-1770 et Saint-Domingue des années 1770-1780.

Au siècle suivant, l’abolition progressive de l’esclavage puis du travail forcé marquent la caféiculture, dominée par sept grands producteurs: Venezuela, Ceylan, Cuba, Haïti, Jamaïque, Indonésie et Brésil. Les cinq premiers ont disparu du palmarès mondial 2015. L’offre mondiale s’est multipliée par 89 en deux siècles, de 100 000 tonnes en 1825 à 8,9 millions de tonnes en 2013. Entre-temps, la très faible diversité génétique de l’Arabica et sa grande fragilité aux maladies ont conduit les botanistes à explorer les profondes forêts africaines pour lui sélectionner des successeurs plus résistants.

Des Milliers de plantations en ruine ou restaurées, défrichements sur des centaines de kilomètres, chemin de fer tropical… la caféiculture forge les paysages et les identités culturelles montagnardes, des Mayas du Guatemala aux Chaggas de Tanzanie.

Cultivé en altitude, sensible au gel, à la densité forestière et à l’épuisement de sols, le café à un prix imprévisible, car l’arbuste met 4 ans à donner et seulement deux décennies avant de s’épuiser. D’où un siècle de soutien des prix aux paysans, formation agronomique, et distribution d’engrais par des entreprises publiques et coopératives sans équivalent dans les autres cultures.

En 1900, le café était la 3e marchandise la plus échangée au monde, derrière les céréales et le sucre. Au XXIème siècle, il est deuxième après le pétrole, avec 11,23 milliards d’euros.

400 milliards de tasses de café bues par an, soit 12 000 tasses par seconde

La caféiculture fait vivre 125 millions de personnes sur la planète, dans plus de 75 pays tropicaux, avec 5 millions d’exploitations et 25 millions de petits producteurs indépendants, qui ont souvent fait et défait les majorités politiques, suscité des guerres et accéléré les décolonisations. Au XXIème siècle, le café est cultivé sur une surface de 10 millions d’hectares selon la FAO et représente 61 % des exportations au Burundi, 37 % en Éthiopie, 35 % au Rwanda, 21 % en Ouganda, 18 % au Nicaragua et 17 % au Honduras.

Une diversité de territoires pour une diversité d’expression

Arabica Vs Robusta en 10 Points

Deux arbustes différents 

On le sait peu mais le caféier qui produit des grains Robusta se nomme Coffea Canephora et celui qui produit l’Arabica s’appelle Coffea Arabica (on trouve d’autres espèces exotiques telles que le Liberica mais ce dernier tend à disparaître). 

Leurs origines 

Elles sont communes ! Du moins, du même continent. Tous deux proviennent d’Afrique, mais le café Arabica est originaire des hauts plateaux éthiopiens, tandis que le Robusta pousse spontanément en Côte d’Ivoire, dans la forêt Congolaise et en Ouganda. Mais saviez-vous qu’aujourd’hui le plus grand exportateur de Robusta est le Vietnam ? 

Une histoire de climat…

L’Arabica préfère un climat doux, humide et ombragé alors que le Robusta s’adapte à des conditions climatiques difficiles, il ne craint pas la chaleur, ni le plein soleil. 

… d’environnement…

C’est une question de hauteur. L’Arabica ne pousse qu’en altitude, entre 800 m et 2000 m (comme sur ses hauts plateaux d’origine), où les sols sont riches en minéraux. Le Robusta se cultive facilement en plaines, de 0 à 800 m.  

… et de contraintes d’entretien 

L’Arabica est un arbuste fragile, frileux et délicat, il nécessite des conditions de culture particulières, moins répandues (un climat tempéré et doux, mais en altitude !). Le Robusta, comme son nom l’indique, est un arbre beaucoup plus « robuste ». Il craint peu les maladies, les insectes et les conditions climatiques compliquées.  

Carte Mondiale de la production de café arabica et robusta
Carte Mondiale de la production de café arabica et robusta – R : Robusta / M: Robusta & Arabica / A : Arabica

Sont-ils aussi concentrés en caféine ? 

Non, l’un est un vrai shot de caféine, l’autre moins. Un café Robusta en contient presque le double. 3 % de caféine pour le Robusta tandis que le taux d’un pur Arabica oscille entre 1,2 % et 1,5 % généralement. 

Comment les différencier : la forme et la couleur du grain 

Un grain est un grain pensez-vous ? Certes, mais vous pouvez les différencier. La fève d’Arabica est de forme ovale à allongée et peut être de couleur rouge, jaune ou violette. La fève Robusta est plus petite et plus ronde, de couleur jaune à brun.  

Différences de saveurs?  

Absolument, les saveur du Robusta sont plus corsées, plus amères. Il a une palette puissante certes mais très faible aromatiquement parlant. Le café Arabica est plus doux, moins corsé, d’une grande finesse aromatique en bouche. Parfois, on trouve un café Robusta complété d’un peu d’Arabica pour atténuer son amertume, on appelle cela un assemblage. 

Quel est le café le plus produit ? 

C’est l’Arabica, sans hésiter. Il représente les deux tiers de la production mondiale. Le Robusta correspond pratiquement à tout le tiers restant. 

Et le prix dans tout ça ?  

Parce que sa culture nécessite des conditions climatiques particulières, qu’il requiert plus d’attention et de soins, le café Arabica est clairement plus cher qu’un Robusta. 

En conclusion, le Robusta est un bon moyen de se mettre au café et de s’en faire une idée. Dès lors qu’on commence à apprécier le café à sa juste valeur, on se dirigera naturellement vers l’Arabica puis au fur et à mesure, au Grands Crus et Cafés Origines pour se régaler des spécificités terroir. Après, il ne faut se complexer. Chacun avance à son rythme et prend son plaisir là où il le souhaite. Heureusement que nous sommes différents sinon des variétés pourraient continuer de disparaître aux profit de la demande. 


Carte Régionale des Profils Aromatiques du Café
Carte Régionale des Profils Aromatiques du Café

Du Café Grand Cru ? 


La dénomination « café grand cru » n’a pas de définition arrêtée. C’est la raison pour laquelle certaines marques peuvent l’utiliser à tort et à travers, et ce, sans réel fondement. Mais pour les producteurs plus consciencieux, cette appellation se doit d’être utilisée à raison. Trouvant ses origines dans l’univers viticole, elle désigne avant tout un café rare. Un grand cru de café est donc un café provenant d’un terroir géographique bien particulier. Sur une plantation, l’appellation peut être utilisée pour qualifier l’ensemble des plants ou uniquement une infime parcelle de celle-ci. Quoi qu’il en soit, les grands crus de café, à proprement parler, ne peuvent pas être vendus en grande quantité puisque leur production est limitée. Au-delà de la taille de la plantation, l’appellation fait aussi référence à une origine bien particulière et dont la traçabilité est avérée. Exit donc les mélanges de café et autres cafés sans origine déterminée. Sachez enfin qu’un café grand cru est obligatoirement un café aux grandes origines, à l’image de ceux cultivés en Ethiopie ou en Jamaïque.



Les Grands Crus et Cafés Origines selon Malongo


Quand, au sein de la rédaction, nous avons eu l’envie de réaliser ce dossier, il était compliqué de trouver une marque « Grand Public » de qualité et qui mette tout le monde d’accord. Du coup, nous nous sommes rapprochés de l’entreprise du patrimoine vivant (EPV) française Malongo. Un choix qui a sonné juste, comme une évidence car la marque offre déjà des cafés qualitatifs tout au long de l’année en grandes surfaces mais aussi dans ses boutiques et sur son site internet. Elle propose également une grande diversité de crus de café. Entre Grands Crus et Cafés Origines, l’offre était parfaite pour accompagner ce dossier. 


Cafés Malongo - Laos / Myamar / Pur Papouasie ©ThomasBergen
Cafés Malongo – Laos / Myamar / Pur Papouasie ©ThomasBergen

Café moulu Myanmar Birmanie


Ce café est récolté à la main dans la région de Mandalay, située au centre de la Birmanie et est cultivé entre 1 000 et 1 200 mètres d’altitude. Cette zone est l’un des principaux lieux de culture d’Arabica dans ce pays d’Asie du Sud-Est. Les conditions climatiques ainsi que l’alternance de jours chauds et de nuits froides dans cette contrée au relief montagneux permettent d’obtenir un excellent cru. Café puissant, joliment acidulé, présentant d’agréables notes sauvages et cacaotées. Il s’accordera habilement avec des desserts lactés et caramélisés.

Malongo – Café moulu Myanmar Birmanie la boîte de 250 gr de café moulu. 7,20 €

Café Moulu Origine Laos Bio & Commerce Equitable


Surnommé « Source du café Lao », le plateau des Bolovens jouit de conditions géoclimatiques uniques au monde, qui lui permettent de produire depuis plus d’un siècle d’exceptionnels cafés d’altitude, traités par voie humide et certifiés éqitables et biologiques depuis 2009. Un partenariat entre Malongo et les petits producteurs locaux leur a permis de valoriser leur produit.

On aime l’onctuosité de son corps, long en bouche, il révèle de superbes notes chocolatées et grillées en finale. Labellisé biologique et commerce équitable.

Malongo – Café Moulu Origine Laos Bio et CE la boîte de 250 gr de café moulu. 6,20 €

Café Moulu Pur Papouasie


Cet arabica provient de « Nouvelle Guinée « , île exotique de l’Océanie au relief montagneux et au climat chaud et humide qui produit un café au goût parfumé et acidulé. Au nez, il nous entraine dans une belle complexité de fruits à noyaux exotiques mais aussi de fleurs avant d’embrasser les graines de courge. En bouche, il dévoile un très bel équilibre entre amertume et acidité. Quelques soupçons des noisettes grillées et de pralin viennent construire sa finale. 

Malongo – Pur Papousie – la boîte de 250 gr de café moulu. 8,30 €
Cafés Malongo Burundi / Rwanda / Sao Tomé ©ThomasBergen
Cafés Malongo Burundi / Rwanda / Sao Tomé ©ThomasBergen

Café moulu Burundi Commerce Equitable


Au nord-est du Burundi, près de la ville de Kayanza, la fédération COCOCA rassemble plusieurs coopératives caféicoles certifiées commerce équitable FairTrade. Malongo soutient sur place la production de cet excellent Arabica bourbon, cultivé à 1500 mètres d’altitude sur un sol fertile de latérite argileuse, par de petits producteurs membres de la coopérative Ubwizabw’ikawa.

Sa Mouture grossière est idéale pour une extraction type Presse à la Française. Cette méthode lui conférera moelleux, épaisseur et rondeur : l’idéal pour équilibrer ses aspects acidulé, corsé et amer, tout en sublimant ses belles notes de fruits rouges. Ce café sera en parfait accord avec un fromage, on pense surtout à l’Ossau-Iraty, un fromage au lait de brebis du Béarn et du Pays Basque. Le côté parfumé du Burundi équilibre le gras du fromage. N’hésitez pas à tentez l’expérience café – fromage, une belle surprise vous attend. 

Café moulu Rwanda


À l’ouest du Rwanda, sur le pittoresque lac Kivu, les caféiculteurs de l’île volcanique de Gishamwana exploitent sous ombrage, à 1450 mètres d’altitude, plusieurs hectares de caféiers arabica de variété bourbon. Les cerises sont entièrement traitées sur place, suivant un processus original de fermentation qui confère à ce cru rare une tasse particulièrement douce. Ce micro-lot est issu de 50 des 400 sacs que l’île peut produire annuellement.

Sa mouture moyenne est spécialement adaptée à l’extraction par Filtration (pensez cafetière filtre).  Ce mode de préparation lui permet de vous  révéler son caractère doux, fruité où les noisettes dansent avec les raisins blancs secs.

Café Moulu Origine Sao Tomé Bio & Commerce Equitable


Sur les fertiles sols volcaniques de l’île Sao Tomé (golfe de Guinée), au coeur d’une végétation luxuriante, la coopérative CECAFEB cultive ce café de très haute qualité, rond et complet, au corps exceptionnel. Soutenue par Malongo, la relance de la culture d’anciennes variétés d’arabicas a permis le développement d’un projet global, à la fois économique, social et écologique. Produire ce cru haut de gamme a fait renaître espoir et fierté chez les caféiculteurs santoméens. Ce café d’une extrême finesse, présente un bel équilibre de corps et d’arômes, le tout agrémenté de discrètes notes cacaotées et relevé d’une légère pointe d’acidité.

Café Moulu Origine Sao Tomé Bio & CE 250g – 6€20
Cafés Malongo – Brésil / Mexique / Cuba / St Domingue

Café Moulu Mexique Veracruz Biologique et Équitable


Ce café, cultivé entre 1 000 et 1 250 m d’altitude, est le fruit du travail de 400 petits producteurs réunis au sein d’un regroupement de coopératives, INCAFESAM. Cette structure a été lancée par Malongo pour appuyer plusieurs coopératives locales. En se regroupant sous la bannière INCAFESAM, les coopératives ont pu relancer leur activité en mettant en commun leurs récoltes. Ce cru tout en finesse offre une superbe complexité aromatique et un parfait équilibre entre amertume et saveurs acidulées. Au nez, on sombre pour cette harmonie de fruits secs dans un soupçon floral que l’on retrouve également en bouche avec une finale tout en douceur. Un cru gourmand qui ira à merveille sur les desserts à base de fruits et/ou de fruits secs.

Malongo Café moulu Mexique Veracruz Biologique et Équitable 250g 7€20

 

Café Moulu – Brésil Sul de Minas


Premier producteur mondial du café, le Brésil présente une très grande diversité de goûts suivant les origines.  Les connaisseurs considèrent le « Sul de Minas » comme le meilleur. Son parfum est puissant. Il nous approche par sa douceur, son onctuosité. On aime son nez de pain toasté et son caractère finement lacté dans un soupçon de cacao. En bouche, on savoure sa complexité mais également sa belle longueur sur des amers nobles presque floral. Il s’accordera parfaitement avec un dessert fort en chocolat (profiteroles, moelleux, fondant, opéra, …).

Malongo Les pures origines – Brésil Sul de Minas 250g 8€30

Café Moulu Cuba Santiago


Café torréfié à l’ancienne, il est corsé mais reste chargé de douceur. Ce qui en ressort, c’est son caractère fruité finement acidulés où dansent les fruits secs dans un bref soupir floral. On l’aime pour conclure un repas de fête.

Les caféiculteurs franco-cubain, installés dans l’Oriente Cubain à partir du XIXème  siècle ont contribué, avec des méthodes de production modernes, au développement de la région.

Les anciennes fermes ont été déclarées Patrimoine Mondial de l’Humanité par L’UNESCO en 2000, leurs ruines montrent aujourd’hui l’Age d’Or d’une caféiculture qui produit encore un des meilleurs cafés du monde. 

Malongo Café moulu Cuba Santiago 250g 6€20

 

Café Moulu St Domingue – Café des Femmes


Ce cru équitable est exclusivement produit par les femmes caféicultrices de l’association dominicaine ADOMUCA. Véritables chefs de famille, elles sont les seules responsables de leur parcelle. Un exemple d’égalité et d’ouverture d’esprit soutenu par la Fondation Malongo et la coopérative FEDECARES. Au nez, ce cru se dévoile par sa douceur et son onctuosité. Beaucoup de finesse entre les fruits secs et notes miellée tandis qu’en bouche, ce cru ne manque pas de caractère. Corsé mais élégamment, on aime le savourer en après-midi. 

Malongo St Domingue – Café des Femmes – Café Moulu 250g 8€90
Cafés Malongo Grands Crus d'Afrique ©ThomasBergen
Cafés Malongo Grands Crus d’Afrique ©ThomasBergen


Café Moulu Moka d’Ethiopie


Ce café corsé appartient à la famille des grands Arabicas. Avec raffinement, il révèle un somptueux univers. Bal des notes florales jasminées, fragrances de coriandre et d’abricot. Son goût est doux, sauvage, aromatique et légèrement acidulé. On aime sa grande finesse et sa finale délicate.

N’hésitez pas à le servir sur des tartes relevés par une touche d’épices ou d’alcool au moment du dessert. 

Café Moulu Pur Kenya


Dans les plaines du Mont Kenya, à l’ouest de Nairobi, ce café pousse dans de grandes plantations. Il est considéré par les amateurs de grands crus d’Arabica comme une référence. 
Au nez, c’est une embarquement immédiat pour un beau floral à la gourmandise des fruits exotiques juteux dans des soupirs épicés. La bouche est équilibrée, fraîche avec un semblant de groseilles, corsée mais en légèreté avec une très belle longueur bercée par une belle finesse végétale sous des zestes d’agrumes séchés. 

Café Moulu Maragogype


Le Maragogype est un café à fèves géantes, très fin et très subtil que l’on retrouve en Amérique Centrale, notamment au Mexique, au Nicaragua et au Guatemala. Il est le fruit d’une hybridation de la variété naturelle Typica. C’est un café rare de par sa variété et sa finesse. Au nez, on se laisse charmer par une douceur épicée, un brin sauvage mais onctueuse avec des soupçons de fruits à coque. La bouche est onctueuse, tout en douceur avec une belle profondeur complexe sans être intense. Ce café un côté très rond, presque dentelle dans une pointe corsée en finale qui le marie à merveille sur des desserts corsés. 

Malongo – Café Moulu Maragogype 250g 8€30

Ode à la Dégustation avec Delissea



C’est bien beau de vous parler de cafés « Origines » et « Grands Crus » mais le café c’est comme le vin. Ses arômes et sa beauté ne se révèlent pas dans n’importe quelle tasse. De ce fait nous tenions à vous présenter la marque Delissea et ses tasses parfaites pour la dégustation de boissons chaudes. Ce sont celles-ci que vous pouvez observer aux côtés des boites de crus origines Malongo dans nos photos ci-dessus.


Totalement innovantes, elles sont conçues pour les vrais amateurs de café, de thé et de chocolat. Forme, taille, épaisseur de la porcelaine, prise en main, tout a été pensé dans les moindres détails. Le design intérieur, unique au monde, induit une double turbulence lors de la chute du liquide. La spirale intérieure favorise l’aération et la libération des arômes olfactifs, le fond de tasse concave permet une double oxygénation et une belle texture de mousse. Les fragrances se développent avec suavité, les effluves sont épurés pour offrir au nez un bouquet intact. En bouche, la forme de la tasse amène le breuvage à un endroit précis des papilles gustatives, générant ainsi plus d’arômes complexes. L’usage du sucre en devient superflu.

DELISSEA Expresso Pour ceux dont le palais apprécie la concentration et l’intensité des saveurs. 9 cl – Coffret Premium de 4 tasses — 49 € 

DELISSEA Lungo La tasse des inconditionnels que le café accompagne du saut du lit jusqu’au bout de la nuit. 20 cl – Coffret Premium de 2 tasses — 29 €

Arnaud BARATTE, le Créateur-Designer, a également conçu des verres à dégustation exceptionnels comme Open-Up d’Arc International et Helicium. Grâce à un savoir-faire spécifique, après plusieurs mois de recherche, d’observation et d’écoute, il a su allier, pour Delissea, une haute technicité brevetée au design et à l’élégance. Le Label JANUS du Sensoriel 2018 lui a été décerné par l’Institut Français du Design pour DELISSEA.

 


 Dossier réalisé par la rédaction de Luxury Touch en Décembre 2018 – Direction Artistique et toiles ©ThomasBergen

1 commentaire sur “Culture Luxe – Plongez dans l’univers des Cafés Grands Crus et Origines

  1. Excellent, ce n’est pas pour rien que M. Arnaud Baratte a reçu le Janus 2018 du Sensoriel ! Ses tasses relèvent du Chef d’oeuvre. On peut enfin boire du café, thé et chocolat : dignes de ce nom. Un pur plaisir. Bravo et merci Monsieur.

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