Les Spiritueux de l’Ailleurs

ailleurs selon le dictionnaire Larousse

— adverbe / du latin populaire *aliore, abréviation de in aliore loco, dans un autre lieu.

Dans un autre lieu (que celui où l’on est ou dont on parle). Allons ailleurs, nous les spiritueux seront beaux. Nulle part ailleurs et en aucun autre endroit vous ne retrouverez ces pépites. C’est ailleurs qu’il faut chercher l’émerveillement. 

spiritueux 

— spiritueux, spiritueuse (adjectif) / (latin spiritus, esprit) spiritueux nom masculin du latin spiritus signifiant esprit. 

Se dit d’une boisson qui contient un fort pourcentage d’alcool comme l’armagnac, le cognac, le whisky, le gin, etc.



L’ailleurs, ce lointain proche

par Thomas Bergen pour la revue des Hautes Exigences 

©LMDL — Novembre 2019



  Si l’on en croit la définition du dictionnaire Larousse, les pouvoirs de l’ailleurs semblent infinis. Ils sont partout où nous ne sommes pas. La notion du lointain ne figure ni dans la définition, ni dans notre imaginaire. L’ailleurs peut être aussi proche que lointain. La distance qui nous lie à l’ailleurs peut même être fine. De quelques mètres à quelques dizaines de milliers de kilomètres, le chant des possibles s’ouvre sur un univers grand comme le Monde. L’ouverture quand on parle de spiritueux est par essence grande, parfois trop. On connait plus souvent les marques de spiritueux qui se trouvent à des dizaines de milliers de kilomètres que celles qui pourraient se dresser au bout de notre rue. 

   En France, le spiritueux s’imagine en un voyage. Voyage au bout du monde; souvenirs d’un voyage presque ethérique où la part des anges ne cesse de rappeler la matière vers l’ailleurs dans un soupçon onirique. Cette proximité du lointain nous éloigne de ce qui est proche. Nous en serions presque au stade d’oublier nos spiritueux locaux comme si ceux-ci étaient dépassés, vieillots voire désuets. Est-ce dû à un problème de transmission, un manque d’intérêt pour l’ailleurs proche  ?  


Pour les fêtes de fin d’année, la rédaction de la revue des Hautes Exigences LMDL vous invite à ouvrir vos portes et vos palais aux spiritueux de l’ailleurs, ceux qui peuvent être parfois proches, parfois lointains mais toujours présents. L’ouverture est un dialogue qui nous plonge dans la découverte. 



Ma France à moi

est une

Cachotière !


   La France cache bien se jeu. Dernière ses apparences de vieille dame de tradition, elle nous dévoile parfois des pépites insolentes de justesse et de vérité. Ainsi naissent de nouveaux spiritueux qui viennent apporter de nouveaux terroirs d’expression avec les Gins, Whiskys, Vodkas, sans en oublier les classiques régionaux intemporels portés par les liqueurs, le Calvados, le Cognac, l’Armagnac et même les plus confidentielles à l’image des Fines. 



Elle s’encanaille, se réchauffe, s’amuse et expérimente. Elle donne le La au renouveau des traditions, bouleverse les usages en changeant les codes et ose la mixologie. Cette France parfois irrévérencieuse s’éveille. Accueillons son nouveau souffle avec tendresse, poésie et tâchons de nous rapeller la chanson d’Alain Chamfort. 


« Le Marketing, la Poésie, peu importe qui trompe qui, c’est la Poésie qui s’en va »



Made in Grande* France

— D’hier, d’aujourd’hui et de demain —


LMDL Hautes Exigences - COGNAC MARTELL, ARMAGNAC DARTIGALONGUE et LIQUEUR GRAND MARNIER


Martell pour le Restaurant Paul Bocuse (Cognac)

Quand la plus ancienne Maison de Cognac et le restaurant triplement étoilé du regretté Paul Bocuse se livre à un remarquable exercice de style autour de la finesse. Une édition très limitée à 220 bouteilles que l’on pourra se procurer au cours d’un moment de Grande Gastronomie ou après votre passage dans la boutique du Restaurant Paul Bocuse. Petit bonus, on peut découvrir ce beau cognac au verre, à la carte du bar et dans le Restaurant Paul Bocuse. Pour la petite histoire, son assemblage est un vibrant hommage aux archives Maison du 14 Fevrier 1879 dévoilant une cuvée portée par huit cognacs millésimés distincts provenant de Grande et Petite champagne, des Borderies, des Fins bois et de Bon bois , reflétant la richesse des terroirs charentais. Cette fois-ci, l’hommage sera double avec une pensée sincère pour la cuisine du chef qui nous aura fait tant vibrer.  Côté nez, on flirte dans une idylle de fruits blancs et de fruits bleus à noyaux dans un bal d’épice douces où la vanille sera reine. La bouche s’amuse entre fruits à noyaux et zestes avec une belle matière avant d’offrir sa finale sur les épices douces avec beaucoup de longueur. On l’ose sur des huitres mais chut!

Dartigalongue – Un-Oaked (Blanche Armagnac)

Dartigalongue, c’est une histoire de famille autour de l’Armagnac, entre audace et modernité qui offre de magnifiques cuvées et qui ose casser les codes. Casser les codes en invitant parfois ses créations en mixologie mais également nous livrer des pépites comme sa cuvée « Un-Oaked » à comprendre un Bas Armagnac qui n’a pas connu le bois. D’ailleurs l’Appellation d’Origine Contrôlée « Blanche Amargnac » dont il fait partie est toute récente (2005). Cette particularité invite cette eau-de-vie dans un univers floral qui embrasse les vergers et ses fruits blancs. On aime sa mâche et sa finale finement amandée qui pointe en vert et en fait un bonheur simple, immédiat et que l’on peut également savourer en cocktail

Grand Marnier – Cuvée Louis Alexandre (Liqueur) 

Un magnifique hommage au Cognac dans son unité qui s’exprime en finesse en reprenant le meilleur des six terroirs de l’appellation : Grande Champagne , Petite Champagne, Borderies, Fins Bois et Bons Bois et les fameuses oranges amères qui ont fait le succès de Grand Marnier. La robe, vieil or ne manque ni d’éclat, ni de lumière. Son nez est envoutant entre agrumes confits et soupçons  zestés de bergamote & d’orange. En bouche, la cuvée Louis Alexandre dévoile un soupçon résineux nous plongeant dans un caractère Earl-Grey qui nous suit jusqu’en finale. Classe et saisissant sur un dîner retour de Chasse. 



Hennessy Very Special x Felipe Pantone (Cognac)

Une édition limitée du classique Hennessy Very Special qui s’offre une mise en beauté réalisée par le street artiste argentino-espagnol Felipe Pantone. On aime son esprit coloré délicieusement festif et nostalgique aux accents pop presque 90’s. Hennessy VS dévoile toujours son univers puissant et corsé autour des fruits frais et des épices douces qui font le succès des cocktails et qui peut même se profiler aux plaisir de la table. Nous avons en tête un très bel accord avec un magret de canard au miel & romarin aux petits légumes du jardin. Osons apporter les spiritueux à table, le voyage en vaut le détour.

BELLEVOYE finition Prune – Repaire de Bacchus pour le Printemps du Goût (Whisky)

BELLEVOYE Prune est le 1er whisky 100% français non tourbé affiné en fûts de vieilles prunes. Il est issu d’un assemblage inédit des meilleurs Single Malts de France (Nord, Alsace et Charente). Dans un premier temps, les whiskies sont élevés trois à huit ans en barriques de chêne français dans chacune des trois distilleries sélectionnées. Puis, l’affinage a lieu en fûts de vieilles prunes dans le chai BELLVOYE en Charente. Les fûts utilisés ont affiné auparavant des eaux-de-vie de prunes Quetsche et d’Ente de très haute qualité. Ce subtil mariage entre l’orge et la prune apporte à l’assemblage une très sincère singularité. Son nez dévoile un bal de fruits jaunes et blancs rappelant les mirabelles juteuses sur un lit d’épices. En bouche, cette finition prune joue la carte de l’univers pâtissier avant d’embrasser les fruits compotés en finale avec un soupir amandé qui ponte en vert. 

Domaine Ollier Taillefer 2006 (Fine de Faugères XO)

La Fine, un spiritueux qui semble tout droit sorti du Passé. Parfois tombé dans l’oubli pour de bonnes ou de mauvaises raisons, depuis quelques années, la Fine a le vent en poupe et au sein de la rédaction, on souhaite en voir de plus en plus. Coup de chance, nous sommes tombés sur cette pépite à Fos en pleine appellation Faugères il y a quelques mois. Le coup de chance s’est transformé en coup de coeur et met les plus hauts schistes à l’honneur dans une Fine de Faugères saisissante. On adore son nez presque tendu sur les petits fruits dont la poire se mélangeant à un caractère floral qui ne manque pas d’épices. La bouche surprend par la douceur de son attaque tout en fraîcheur et portée par les beaux amers. Un spiritueux qui gagnerait à être plus connu sur le territoire métropolitain.

Aurouze (Liqueur de Génépi)

Saviez-vous que dans la capitale parisienne, on faisait du Génépi ? Verschueren & Bermond Alcools a amené le génépi dans le Paris intramuros en lançant Aurouze. Une liqueur de génépi produite avec du génépi cultivé à 2500 mètres d’altitude dans la vallée du Champsaur située dans les Hautes-Alpes. Aurouze s’aventure sur le terrain de la mixologie mais dévoile un équilibre quasi-parfait en dégustation qui joue sur la sincérité. La fraîcheur de la fleur de génépi nous saisit dans une finale longue est persistante qui se fait apprécier toute l’année en cocktail, nature en hiver et en soupir pour apporter de la subtilité à vos desserts. Il ne vous reste plus qu’à oser!



AIKAN Blend Collection n°2 (Whisky)

AIKAN pourrait-être l’un des meilleurs exemples du métissage. Fruit d’une distillation réalisée en Ecosse, Aikan Whisky Blend Collection n°2 est ensuite précieusement placé en fûts pour un premier vieillissement de 3 ans sur place. A l’issue de cette étape, ce pur Whisky écossais traverse l’Atlantique pour rejoindre la Martinique où aura lieu son second vieillissement pendant une année en fûts de rhum cette fois. Son nez est gourmand, introduit par un bal de fruits confits rencontrant les épices douces, un ensemble de notes qu’on retrouve également en bouche avec un caractère propre au Whisky, notamment avec le soupçon clou de girofle. Ce qu’on aime particulièrement, c’est sa finale plaisir qui joue à la frontière d’un floral épicé.

Comte de Grasse – Gin 44°N (Gin)

C’est dans la capitale des parfums qu’est né ce gin. Plus précisément sur Grasse et ses hauteurs à partir d’une vingtaine de plantes et d’épices, telle une brassée des plus belles essences de la région. Issu d’un procédé de fabrication novateur, le gin 44°N de Comte de Grasse est un gin qui surprend par sa spectaculaire finesse entre élégance et profondeur. Côté dégustation, on ressent la volonté de lier le spiritueux au parfum et les liens sont clairs. Au nez, il se présente comme un parfum avec notes de tête : la fraîcheur du zeste de citron et du pamplemousse rencontre les notes iodées de la salicorne, ponctuée de mimosa. Le cade ajoute des nuances boisées, de résineux. Pour le corps, on retrouvera des notes florales, avec des nuances de rose de Grasse et de jasmin. L’orange amère s’équilibre avec l’angélique. Pour les notes de fond, la touche épicée du maceron évoquant l’iris, le miel et le musc jouera avec une persistance de fleurs et d’agrumes. Une séduction presque éthérique à tenter sans la moindre once d’hésitation.

Evadé (Whisky)°

Évadé, c’est le nom du 1er whisky single malt français conçu par Whiskies du Monde. Une petite pépite avec des partis-pris Maison: des whiskies cultivés, distillés et vieillis en France, non colorés, non filtrés à froid et sans aucun additif. Les jus ont vieilli entre 3 et 5 ans, dans 6 types de fût (chêne français neuf et ranci, chêne américain, bourbon, cognac et vin rouge de bourgogne). Son introduction se fait par les fruits blancs dans un univers boisé rappelant le grué aux accents de fruits secs. La bouche dévoile une belle fraîcheur non sans gourmandise sage, à la fois complexe dans son approche des bois nobles et qui embrasse une finale très érable. Il appelle définitivement les gibiers en sauce à la table et se révèle réconfortant « nature » dès que les températures deviennent négatives. Petit secret: il est parfait sur les grands crus de cacao.



Made in All Around the World*

— D’hier, d’aujourd’hui et de demain —



Dans les envies d’ailleurs l’Étranger a une place dominante. Il peut être en avance, parfois en retard mais il nous livre toujours des interprétations folles. De la créativité sur un terroir, sur un climat ou tout simplement autour d’un produit. Voici un carnet de voyage sensoriel, de la vieille Europe de tradition en passant par les Amériques puis par l’Asie. Tout un périple olfactif et gustatif  à la rencontre de différentes cultures autour des émotions qui se dégagent des spiritueux. 


 


Loch Lomond 12 ans  (Whisky – Écosse / Highlands)°

Ce Single Malt écossais de 12 ans a vieilli à 80% en fûts de Bourbon de second remplissage et à 20% en fûts de Bourbon re-brûlés. Cette technique est un exhausteur d’arômes qui permet d’apporter des arômes plus intenses et riches. Au nez, il dévoile un univers gourmand sur les fruits blancs qui se mêlent aux céréales dans une pointe de tourbe marine. La bouche est grasse, ample où l’on retrouve les notes du nez, légèrement fruités avant d’embrasser une tourbe délicate dans une pointe d’iode finement boisée. Une balade face à l’océan au printemps. On l’aime seul mais ira parfaitement bien sur un tartare de poisson.

Bunnahabhain Staoisha 2014 Signatory Vintage Nysa (Whisky – Écosse / Islay)

C’est l’une des belles éditions limitées que Nysa à mis à disposition de ses clients. Un lot de 382 bouteilles du Staoisha 2014. Une pépite introuvable ailleurs. Bunnahabhain est une distillerie à part sur l’île d’Islay où la tourbe est reine. Ici la tourbe est loin de l’exubérance et se rattache plutôt à son caractère iodé. Une ode à l’océan que l’on ressent dès le nez presque marin, sur des foins séchés avec par moments les fruits blancs qui tintent. La bouche est grasse, tourbée, entre fruits frais et foin tandis que la finale joue la carte de la fraîcheur épicée, un brin fumée. Comment ne pas le conseiller tout seul, au coin du feu ? 



Akashi Single Malt (Whisky – Japon / Honshu – Hyogo)°

La distillerie White Oak est la plus ancienne du Japon (fondée en 1919) et développe des whiskies d’une grande richesse en associant des méthodes écossaises ancestrales à la culture japonaise. Située sur l’île d’Honshu, près de Kobe, la société Eigashima en est propriétaire. C’est l’un des plus anciens producteurs de saké du Japon. Ce Single Malt dévoile un univers floral où se dressent les petits fruits rouges dans un soupçon de vanille. En bouche, on aime sa rondeur délicate nous rappelant les pâtisseries d’antan. Sa finale termine sur un caractère pâtissier où la vanille prédomine sur le bois noble. Classe et délicat !

Paul John Brillance (Whisky – Inde)°

Inspirée par la diversité offerte par le panorama de Goa, la distillerie Paul John a décidé de composer une gamme complète de Single Malts indiens répondant à chaque élément du paysage local. L’orge provient systématiquement des versants verdoyants de l’Himalaya et est récoltée exclusivement en été, lorsque la céréale atteint sa maturation idéale. Une double distillation est ensuite opérée dans des alambics en cuivre, ce qui permet au distillat d’acquérir dès lors un caractère bien trempé. Le vieillissement se fait dans des fûts de chêne américain sélectionnés avec le plus grand soin.  Nous avons décidé de nous attarder sur le Brillance. Un Single Malt complexe et gourmand qui nous séduit par son nez miellé d’épices douces où l’exotisme se fait sentir par le fruit. La bouche est grasse, presque pâtissière avec son caramel cacaoté et sa fraîcheur qui introduit une finale gourmande presque poivrée. L’élégance et l’exotisme, le tout saupoudré de douceur.  

Yushan Signature Bourbon Cask ( Whisky – Taiwan)°

Yushan est la plus haute montagne de Taïwan, qui culmine à 3 952 mètres. Tout un symbole pour la distillerie et ses Single Malt. Au delà de l’exotisme d’un whisky taïwanais, nous avons découvert le Yushan Bourbon Cask, vieilli en fûts de bourbon qui nous a grandement séduit. Son nez est gourmand, aux accents de fleurs miellées bercées de vanille. Sa bouche est portée par des épices douces caramélisées où la vanille domine toujours jusqu’en finale où viennent trôner le malt et étrangement la mandarine. Un whisky de dégustation sur lequel on ne refusera pas les desserts à base de fruits.



Sakurao Gin Original (Gin – Japon)°

La distillerie japonaise Sakurao produit des gins authentiques aux couleurs locales. La modernité des infrastructures flambant neuves apporte un nouveau souffle aux traditions locales ancestrales en matière d’élaboration de spiritueux artisanaux de qualité. Si la distillerie Sakurao est nouvelle dans le cercle des distilleries japonaises, elle repose sur le Savoir-Faire de la Maison Chugoku Jozo . Réputée pour regorger de merveilles de la nature, c’est dans la préfecture d’Hiroshima qu’elle s’est naturellement installée. Composé de 9 botaniques dont des fleurs de cerisiers typiquement japonaises Les plantes sont délicatement infusées pour en extraire les arômes les plus fins, le liquide qui en découle est ensuite distillé en petits lots. Le nez, presque tendu, nous embarque dans un bal d’agrumes et de baie de genièvre introduisant la bouche sur une fraîcheur verte et épicée qui joue avec le gingembre frais avant de se conclure sur une finale zestée d’une grande élégance. Un gin pour se dorloter dans la finesse. 

Ornabrak Single Malt Gin (Gin – Irlande)#

Elaboré de façon 100% artisanale à partir d’orge maltée, distillé 4 fois en alambic traditionnel en cuivre, Ornabrak est ensuite distillé une 5ème fois avec 5 ingrédients botaniques afin de créer un single malt Gin complexe et floral. Ornabrak est un gin unique, qui se compte parmi les 3 seuls au monde élaboré à 100% à partir d’orge maltée. Les 5 botaniques ont été méticuleusement sélectionnés afin de créer des synergies et complémentarité et sublimer la qualité du distillat de départ : baies de Genièvre (Macédoine), épines de Pin douglas (Irlande, West Cork), Angelique (Pologne), feuilles de Verveine citronnée (Maroc), zest de citron (Espagne). Son nez s’amorce de manière résineuse, rehaussée par la baie de genièvre sur des zestes frais dans une délicate épice. La bouche onctueuse et complexe, révèle le poivre dans un soupir vanillé tandis que la baie de genièvre se laisse rejoindre par les agrumes. 



La Hechicera (Rhum – Colombie)°*

La Hechicera est originaire de Colombie. Hechicera signifie « enchanteresse » en Espagnol, un parallèle avec la beauté sauvage de la biodiversité colombienne. Distillé en colonne en continue, le rhum vieux La Hechicera est un assemblage de rhums vieillis selon la méthode de la Solera entre 12 et 21 ans dans des fûts de chêne américain. Il est ensuite embouteillé sans subir de filtration ou d’ajout de colorant, le résultat se révèle saisissant de pureté et d’authenticité. Son nez nous embarque dans un univers de fruits bleus à noyaux où le cacao et la menthe viennent apporter une fraîcheur exotique. La bouche est riche, onctueuse entre notes cacaotées, presque poivrées sur les épices douces. Sa finale évoque les fruits secs et la vanille dans un doux boisé. Un rhum réconfort. 

Copalli White Rhum (Rhum Bio – Bélize)#

Copalli Rum est un rhum bio et éthique distillé durablement au cœur de la forêt tropicale du Belize. Produit uniquement à partir de trois ingrédients issus de la forêt tropicale environnante : de la canne à sucre, de l’eau pure et de la levure, le Rhum Copalli n’a rien à cacher. Produit de A à Z dans le Sud du Belize, il se nourrit de son environnement exceptionnel et protégé. De la distillation à la mise en bouteille en passant par la mise en fut et le vieillissement, rien n’est laissé au hasard pour obtenir un rhum d’une qualité exceptionnelle. Au sein de la rédaction, nous avons eu un coup de cœur absolu pour le rhum blanc Copalli. Son nez dévoile une délicieuse truffe blanche qui rencontre la canne à sucre. La bouche crémeuse ne manque pas de fraîcheur mais dévoilerait presque un univers minéral tendue. Un rhum saisissant par sa franchise et sa pureté. Un beau moment à partager.

Santa Teresa 1796 (Rhum – Vénézuéla)*

Le rhum Santa Teresa 1796 est élaboré avec beaucoup de soin au sein de l’Hacienda familiale. C’est au Venezuela, dans l’une des hautes vallées de l’arrière-pays, que se trouve la distillerie familiale de cette marque : l’Hacienda Santa Teresa. C’est la plus ancienne du pays. Son histoire remonte à 1796, lorsque le comte Tavor y Blanco la reçut en cadeau du roi d’Espagne. Il faut attendre son rachat par la famille Vollmer pour qu’elle produise du rhum. Santa Teresa 1796 est élaboré selon la fameuse méthode « Solera » empruntée aux Espagnols. Ce terme technique désigne une méthode d’ouillage bien particulière : imaginez une pyramide de fûts, s’alimentant les uns les autres, selon le principe de la pesanteur : les fûts les plus hauts alimentent les fûts inférieurs, et se transmettant ainsi leurs saveurs. Ceux de la dernière rangée, la plus proche du sol, seront les plus riches en saveurs. Ce seront les premiers à être mis en bouteille. Ce long processus exige patience et respect et assure à Santa Teresa 1796 un résultat d’exception, reconnu internationalement par les jurys les plus exigeants. Au nez, on se laisse charmer par un caractère fruité et exotique qui embrasse l’univers chaud du tabac et de la vanille. En bouche, on oscille entre notes miellées, exotiques et soupçon de cacao qui se concluront en finale sur une complexité de tabac, vanille, café et fruits secs. Un bonheur à partager entre connaisseurs.

ZAKA Rum Mauritius (Rhum – Île Maurice)#

Dans la culture traditionnelle Vaudou, Zaka est le dieu de la paysannerie et de l’agriculture, souvent dépeint comme un homme simple, généreux et proche des gens. La collection Zaka Rum est un hommage aux planteurs, agriculteurs, ou producteurs dont la passion et le savoir-faire, transmis à travers les générations, ont permis d’élaborer parmi les meilleurs rhums au monde. De notre côté, on a craqué pour le rhum mauricien de 7 ans d’âge de la collection. Son univers est floral dans un bal de fruit exotiques et d’épices douces aux accents de vanille. La bouche est grasse et reste tendue avec des petites notes finement salines dans une fraîcheur salivante. On aime sa finale persistante qui joue la carte des épices douces et des fleurs. Une belle découverte!


Flor de Caña – V Generaciones 1988 (Rhum – Nicaragua)

Flor de Caña est un domaine familial, producteur de rhum haut de gamme au Nicaragua depuis 5 générations. Le volcan actif enrichit le sol, le rhum est naturellement vieilli sans sucre et distillé à 100% avec des énergies renouvelables. Elu « Meilleur Producteur de rhum de l’année » en 2017 par l’International Wine and Spirit Competition de Londres, Flor de Caña est une des premières marques de rhums au monde à être certifiée Fair Trade et à utiliser des ressources durables. La cuvée Flor de Caña V Generaciones est le 1er Single Cask de la marque en hommage aux 5 générations qui ont construit et fait perdurer la marque depuis 130 ans. Fière de ses racines nicaraguayennes, la carafe est couronnée d’une obsidienne qui souligne l’esprit des volcans du Nicaragua. Cette édition est limitée à 400 carafes.

Présentée dans un coffret grand Luxe, la cuvée V Generaciones 1988 dévoile l’excellence du Savoir-Faire, du Temps mais également du Volcan. Son nez est complexe, floral, bercé de tabac blond et d’épices douces dans un soupçon de prune. La bouche est ample et nous dévoile la même complexité du nez tout en y intégrant un caractère minéral qui ne vous quittera plus jusque dans la finale qui embrasse un épicé tendu. Une grande cuvée de connaisseurs que se laissera savourer au grès des années et des moments rares. 



Légendes
#: L’Explorateur Du Goût*: À retrouver chez Le Repaire de Bacchus /  °:Whiskies du Monde

Dossier réalisé par Thomas Bergen pour la revue des Hautes Exigences LMDL – Novembre 2019. Direction Artistique ©ThomasBergen