Tout d’abord, la France et le Caviar sont associés dans une histoire d’amour qui ne cesse de durer. De cette love story, la Maison Prunier en est indissociable. Si la France est devenue actuellement l’une des terres de prédilection pour l’élevage d’esturgeons, son engouement pour le caviar a failli entrainer la disparition de l’Acipenser Sturio. L’espèce d’esturgeon européen a quasi-disparu de la Gironde en 100 ans. Résultat de la demande trop forte en caviar, l’intégralité des espèces furent menacées d’extinction… Cependant, c’est grâce aux producteurs et éleveurs d’esturgeons que les espèces furent préservées. Naturellement, la Maison Prunier fait partie de ces derniers. Pour en savoir plus sur le caviar et son histoire: découvrez ou redécouvrez notre dossier spécial sur le caviar.
L’histoire de la Maison Prunier
L’histoire de Prunier débute en 1872. Alfred Prunier a vingt-quatre ans lorsqu’il ouvre avec son épouse Catherine son premier restaurant. Un restaurant spécialisée dans les huîtres rue d’Antin. Le lien à la mer était ancré.
- En 1875, le restaurant Prunier déménage 9 rue Duphot. L’établissement est d’abord fréquenté par une clientèle de passage. Un jour, Catherine Prunier invite deux de ses anciens employeurs: la Princesse russe Dolgoruki (longtemps maîtresse du Tsar Alexandre II), et le grand Rabbin de Paris. Ceux-ci reviendront accompagnés de leurs prestigieux amis. La voie du succès était lancée.
La Maison Prunier devient dès lors l’endroit de prédilection des élites
Ainsi les hommes d’affaires, politiciens, éditeurs de presse, et grands de ce monde s’y retrouvent. Le Prince Orloff, Sarah Bernhardt, Georges Clémenceau, Diaghilev et Arthur Meyer s’y succèdent.
- Cette époque marque la nouvelle alliance Franco-Russe de 1892. C’est alors que le Tout Paris se passionne pour la Russie. Les Grands Ducs et leurs officiers organisent de fastueuses réceptions au restaurant Prunier. Pour répondre à leurs attentes, Alfred Prunier commence à importer du caviar.
- Au printemps 1898, Alfred Prunier meurt à quarante neuf ans. Il laisse son fils Emile, âgé de seulement vingt-deux ans, à la tête de la maison familiale. Le jeune homme connaît bien l’entreprise et assume immédiatement les lourdes responsabilités de cet héritage.
- En 1915, le restaurant accueille un « bar de dégustation » . Un véritable phénomène à l’époque. Sur place, on peut s’offrir non seulement à boire, mais aussi des huîtres et du caviar russe.
Prunier détient à partir de 1918 le monopole d’importation.
Emile Prunier met par ailleurs en place la vente du vin au verre. Une nouveauté pour un établissement de renom. Cette pratique du « coup-de-rouge » était jusqu’alors réservée aux bistrots.
- En 1920, Emile Prunier est le « Roi du Caviar ». Il découvre qu’il y a abondance d’esturgeons (Acipenser sturio) dans les rivières françaises de Gironde. C’est ainsi qu’il cède son monopole du caviar russe puis se lance dans la production de caviar en France. Une première en métropole !
Toujours attentif aux tendances, Il s’aperçoit que l’épicentre de la vie parisienne migre vers l’Ouest. Il trouve un établissement à l’angle de l’avenue Victor Hugo et de la rue Traktir. Il décorera les lieux dans le plus pur style Art Déco, alors très en vogue. Ce nouveau lieu fut inauguré en 1924 sous le nom de « Prunier-Traktir » .
- Emile Prunier décède en 1925. C’est sa fille Simone Prunier-Barnagaud qui reprend les deux enseignes de l’affaire familiale. 1930-1955 furent les années les plus fastes. On y sert jusqu’à mille couverts par jour !
- En 1932, Simone ouvre également à Londres un troisième restaurant, « Madame Prunier « . Il connaîtra le succès rapidement et ce jusqu’en 1976, date de sa fermeture.
- En 1988, Prunier est cédé à des investisseurs japonais. La société Sogo souhaite inscrire le restaurant parmi les adresses de haute gastronomie parisienne. L’établissement sera même distingué au guide Michelin. Cependant, la crise des années 1990 contraint la société à s’en séparer en 1994.
Prunier & Pierre Bergé
Quelques années plus tard, Pierre Bergé, alors président d’Yves Saint Laurent Couture, reprend l’affaire en 2000. Il est un fidèle client de la table de l’avenue Victor Hugo. Cette acquisition est un prolongement naturel de l’élevage d’esturgeons qu’il vient d’acquérir en Gironde. C’est aussi une manifestation concrète de l’attachement qu’il porte à la Maison Prunier. Déjà en 1988, il avait conscience du patrimoine Art-Déco du restaurant. Il en avait recommandé et obtenu son inscription à l’inventaire des Monuments historiques.
- En septembre 2004, la Maison Prunier s’associe à Caviar House, pour donner naissance au groupe Caviar House & Prunier présidé par Peter G. Rebeiz.
- En octobre 2006, Prunier ouvre un nouvel espace restaurant et boutique place de la Madeleine.
- En 2017, Après le décès de Pierre Bergé, Caviar House & Prunier reprend la gestion des établissements Parisiens.
2020 – La Maison Prunier célèbre ses 100 ans de production de Caviar Français. Elle lance également son nouveau concept avec une nouvelle carte: «Street Caviar Prunier».
Le Café Prunier propose surtout une expérience surprenante & accessible, le tout avec style : Street Caviar Prunier. Une offre en miroir aux nouveaux modes de consommation de la perle noire. En définitive, la symphonie se retrouve dans l’assiette en privilégiant des produits locaux de saison et des ingrédients bio.
Ainsi la nouvelle carte laisse place à la créativité: on y retrouve les œufs mythiques qui se partagent et se composent par le biais d’associations inédites qui les subliment…
— Street Caviar par Prunier —
Il est pensé à la manière de tapas à partager en duo, en trilogie, ou en plateau découverte. Toujours gourmands et généreux. De toutes évidences: une ode à l’hédonisme! L’idée est simple. Celle de déguster le caviar de façon informelle. L’association se fait avec des condiments classiques. (avocat, radis, beurre, olives, burrata etc.. ). C’est ainsi que les recettes traditionnelles sont révisitées à l’image de la galette bretonne, la panna-cotta etc…
Dans ce même esprit, l’incontournable Œuf Christian Dior et surtout l’iconique baguette Caviar se dégustent ici de manière toute décomplexée.
Prunier : Une aventure gustative, composée de produits hautement frais
Cette aventure gustative est composée de produits hautement frais. Avec plus de 25 nouvelles recettes, on y retrouve logiquement le caviar Prunier maison. Egalement l’inconditionnel saumon fumé Balik qui est apprécié dans le monde entier. Puis clin d’œil à son histoire: les huîtres et autres fruits de mer. Toujours à la carte depuis 1872.
Finalement le caviar français se mêle aux entrées, aux plats et même aux desserts. Chez Prunier: c’est l’art de le produire, de le servir et de le déguster… On apprécie surtout la générosité Maison pour permettre d’en apprécier toute la saveur mais également ses fines nuances.
La Manufacture Prunier, la première à produire du Caviar en France
En 1920, Emile profite des nombreux esturgeons en Gironde pour lancer la 1ère production française de Caviar. Il s’aide d’Alexander Scott. (Capitaine de cuirassiers blancs de la garde du Tsar et réfugié à Bordeaux). Décidément fin connaisseur de caviar, ils feront construire 9 stations de production et d’exploitation. Les lieux ? Autour de Saint Seurin d’Uzet, Port Maubert, Port des Callonges, Blaye, Marmisson, Port de la Plagne, Saint André de Cubzac, Cambes et Rioms.
Grâce à ses installations, Prunier devient l’unique restaurant au monde capable de servir du caviar issu d’esturgeons pêchés vingt-quatre heures plus tôt. Mais surtout le premier a produire son propre caviar en France. Prunier se substituera ainsi à la production de Caviar russe.
La Maison Prunier devient le premier producteur de Caviar Français
Aujourd’hui, c’est au milieu de plusieurs hectares de terres préservées au bord de l’Isle que la Manufacture Prunier perpétue cet héritage.
A l’origine, elle fut créée à Montpon-Ménestérol en 1990 par Laurent et Valérie Sabeau. Figurants parmi les premiers à tenter l’élevage de l’esturgeon en pisciculture, l’entreprise sera quelques années plus tard (1997), financée par Pierre Bergé.
Finalement elle prend le nom de « Manufacture Prunier » lorsque le célèbre homme d’affaires fait l’acquisition de la Maison Prunier en 2000.
Dans la Manufacture près de 150 000 esturgeons vivent en plein air. Il séjournent dans de grands bassins où la croissance des poissons est suivie tout au long de l’année. Lorsque l’esturgeon femelle atteint sa maturité vers l’âge de huit ans; l’échographie permet de vérifier que la taille de ses œufs est bien conforme aux standards Prunier ! En somme un protocole rigoureux.
Cependant transformer les œufs d’esturgeon en caviar nécessite un minutieux travail de préparation. Les œufs doivent d’abord être nettoyés avec une eau très pure dans plusieurs bains successifs. Puis ils sont soigneusement égouttés avant le salage traditionnel. Définitivement une étape primordiale de la production. Car si le sel agit comme un conservateur naturel, il est surtout un formidable exhausteur d’arômes. Par conséquent, c’est l’un des grands savoir-faire de la Manufacture Prunier.
La « slip lid » de la Maison Prunier joue un rôle essentiel dans la maturation du caviar en lui permettant de « respirer »
Très rapidement, le produit est empoté. Résolument loin d’être un simple contenant: la boîte originale (la « slip lid« ) joue un rôle essentiel dans la maturation du caviar. Elle lui permet de “respirer”. C’est grâce à ce processus que le caviar continue d’évoluer. Aussi bien en goût qu’en caractère. A l’instar d’un vin dont les notes se posent une fois mis en bouteille, différents attraits et saveurs se développent durant l’affinage. Aussi, les douze ou quatorze mois qui suivent la mise en boîte sont ceux au cours desquels le caviar doit être consommé. En définitive, il est primordial d’employer des boîtes appropriées et de les retourner régulièrement. Ainsi, l’huile contenue dans les œufs d’esturgeon enrobe le caviar de manière homogène. C’est en cela que Prunier possède une expérience unique au monde dans le processus de maturation du caviar.
Aujourd’hui, Prunier est en mesure de fournir et surtout de garantir le goût unique et délicat exigé par ses clients. En conséquence de toutes ces exigences: le Caviar Français est reconnu comme l’un des meilleurs Caviar au monde. Sa production annuelle s’estime à près de 40 tonnes. Ainsi cette production continue d’émerveiller les papilles du monde entier. Enfin plaisir et régularité se rejoignent !
5 grands classique de la perle noire
En rapport avec son histoire, les restaurants Prunier sont les seuls au monde à produire leur propre caviar. De même, les 5 caviars Prunier sont distribués sur tous les continents. Chacun révèle un goût et des fragrances spécifiques. Naturellement obtenues en fonction des différents degrés de maturation, de l’âge des poissons et des techniques de préparation qui varient selon des procédés développés par la Manufacture Prunier.
Les Caviars de la Maison Prunier
CAVIAR PRUNIER « TRADITION »
Ainsi préparé selon les méthodes d‘Alexander Scott, il représente 45 à 60 % de la production totale de Prunier. Délicatement ferme et noir, ce caviar à la finesse et aux caractéristiques uniques, représente l’archétype du caviar Prunier. Quant-à son goût noiseté prononcé ? Il est de plus en plus apprécié. Notamment avec des arômes très francs. On aime sa générosité de noix et d’amandes. Le tout dans une belle longueur en bouche.
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CAVIAR PRUNIER « PARIS »
Afin d’en apprécier toutes les subtilités, le caviar Paris aux gros grains ambrés est consommé très rapidement après sa préparation. De cette fraîcheur en résulte la très faible quantité de sel utilisée. À savoir que plus le salage est léger, plus volatils seront les arômes du caviar. En finissant cette courte maturation, les œufs conservent une fragrance plus concentrée. Au fur à et à mesure que son caractère subtil et crémeux se dégage, une complexité aromatique et une texture unique en ressort. Après la fraîcheur, s’ajoute le plaisir de déguster un produit rare. Comme le caviar Paris n’est disponible que quelques semaines par an, il faut savoir en profiter. En particulier pendant les périodes de pêches du printemps et d’automne.
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CAVIAR PRUNIER « SAINT-JAMES »
Historiquement produit depuis 1932 pour l’inauguration du restaurant Prunier de la rue St James à Londres. En définitive, le Saint-James est l’archétype d’un grand Caviar Prunier. Préparé avec du sel d’exception d’origine iranienne, il atteint une parfaite maturation deux mois après la pêche. Évidemment ce très grand caviar racé et iodé dévoile une attaque généreuse d’une superbe longueur en bouche. Décidément un caviar hors norme!
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CAVIAR PRUNIER « MALOSSOL »
Spécifiquement appelé caviar « pur sel ». C’est un caviar au gros grain noir profond et aux arômes puissants. En effet, il est très riche avec une longueur en bouche interminable. En plus d’être « typé, riche et concentré », ce caviar est particulièrement apprécié par les connaisseurs les plus exigeants.
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CAVIAR PRUNIER « HERITAGE »
Seulement 2% de la production Prunier mérite d’être choisie pour la sélection Héritage. Exclusif, ce produit d’exception se distingue par ses gros grains clairs mais aussi par ses subtiles notes iodées. Majestueusement long en bouche, son caractère complexe est exceptionnel. Divine est la sensation grâce à son onctuosité qui tient principalement aux fruits d’une sélection drastique. Uniquement les poissons les plus âgés et une préparation unique selon la méthode perse dévoilent cet héritage exquis.
Prix de 30 g à 250 g à partir de 54€ jusqu’a 2400€
