Symphonie de desserts pour les fêtes 2019/2020

Symphonie :  nom féminin (latin symphonia, du grec sumphônia, accord de sons)

Sonate pour orchestre caractérisée par la multiplicité des exécutants pour chaque partie instrumentale et par la diversité des timbres. Littéraire. Ensemble harmonieux de choses qui vont parfaitement ensemble : Une symphonie de couleurs.

Dessert :  nom masculin (de desservir 2)

Dernière partie d’un repas. Mets sucrés qui le composent. Ce qui arrive à la fin de quelque chose, comme complément, agréable ou non.

Fête : nom féminin (latin populaire festa, du latin classique festus, de fête)

Solennité religieuse ou cérémonie commémorative. Jour consacré à la mémoire d’un saint considéré comme le patron d’un pays, d’un groupe, d’une profession ou dont une personne a reçu le nom comme prénom. Réjouissances publiques destinées à commémorer périodiquement un fait mémorable, un événement, un héros, etc. : Fête nationale du 14-Juillet. Réjouissances, festin, bal offerts par quelqu’un en l’honneur de quelque chose : Organiser une fête pour un anniversaire. Partie de plaisir : Une nuit de fête. Toute cause de vif plaisir : Ce spectacle est une fête pour l’esprit.


Symphonie de bûches pour Noël 2019


   Cette année, la rédaction de la revue des Hautes Exigences met un coup de projecteur sur les bûches fruitées, gage de légèreté à la fin des festins pantagruéliques des fêtes. Pour ce faire, nous sommes allés rechercher le meilleur et bien entendu sur tout le territoire français. Exit la Capitale pour mettre la province des Talents à l’honneur. Nous avons sourcé la plupart de nos bûches chez les membres chefs pâtissiers de Relais Desserts qui rassemblent l’élite mondiale de la Haute Pâtisserie française et internationale.


Les Bûches Fruitées 

par Corinne Sadaune

1 La Bûche Plantation de Richard Sève – Dans ce dessert acidulé aux multiples textures, Gaëlle, Richard et Arthur Sève mettent le fruit de la passion à l’honneur. Composition: Biscuit roulé, ganache montée au fruit de la passion, croustillant de fruit de la passion, perlé de mangue et de fruit de la passion, coulis de fruit de la passion.  Taille unique 5/6 personnes. Prix conseillé: 39,95 €.

2 Les agrumes d’Aurélien Trottier – Biscuit moelleux, confit d’orange bio vanillé, croustillant, crémeux citron/yuzu, crème légère, glaçage gourmand. Prix conseillé: 4 personnes 22 €. 6 personnes 33 €. 8 personnes 44 €.

3 La Bûche Océanie d’Alban Guilmet Crème légère à la vanille de Tahiti, compotée de fruits exotique cultivée en Australie, crémeux noix de coco, biscuit moelleux, biscuit sablé. Prix conseillé: 4 personnes: 29 €. 6 personnes : 37 €.

4 La Bûche ours polaire de Frédéric Cassel Biscuit moelleux citron, crémeux mangue passion, framboises, mousse et streusel coco. Prix conseillé: 4-5 personnes: 31 €. 6-7 personnes: 46 €.

5 La Bûche Collection Chalet Magique de Maëlig Georgelin – Sous le toit, entièrement en chocolat, se cache un biscuit pain d’épices, confit & crémeux aux agrumes, ganache montée au chocolat au lait pur République Dominicaine. Exemplaires en série limitée. Prix conseillé: 6 personnes: 59,40 €

6 La Bûche Ispahan de Pierre Hermé – Un classique incontournable pour tous les amateurs de roses et de letchis. Biscuit macaron, crème aux pétales de roses, biscuit à la rose, framboises et letchis. Prix conseillé: 4 personnes: 48 €. 8 personnes: 82 €.

                                                                                                    7

 

7 La Bûche GlaGla de Vianney Bellanger  – Bûche Glacée – Un sorbet myrtilles et une gelée de myrtilles confites au sein d’une glace au yaourt relevée de miel de sapin. Décorée avec de la meringue sèche. Prix conseillé: 35 €.


— Les Autres —

par Thomas Bergen


 

8 – Patrick Agnellet, Annecy. Bûche Promenade : mousse aux marrons, crémeux vanille bourbon et biscuit madeleine aux châtaignes

9 –  Mathieu Kamm, Sélestat. Noël en forêt : streusel cacao, biscuit chocolat amande, marmelade poires, mousse chocolat 68 %.

10 – Jérôme de Oliveira, Cannes. De gauche à droite, bûche Banoffee (vanille, banane, pécan), Mont Blanc (marron, yuzu), Exalte (chocolat noir, vanille, noisette), Nougat (nougat, framboise), Douceur caramel (caramel, poire).

10 – Nicolas Bernardé, La Garenne-Colombes. De gauche à droite, bûche Gingko Biloba (chocolat, vanille, poires rôties caramel), Oiseau Blanc de Paradis (citron, noisette) et Camélia du Japon (framboise, vanille). © Guillaume Czerw

11 – Vincent Guerlais, Nantes. Magie du Nouvel An : mousse chocolat, crème yuzu, biscuit moelleux chocolat noir, croustillant noisettes. © Christophe Leroux

12 – Laurent Le Daniel, Rennes. La boîte à musique : mousse chocolat noir, crémeux poire et morceaux de poires au miel, biscuit chocolat et pain d’épices.

13 – Thierry Mulhaupt, Strasbourg. Bûche Casa Rivera Del Cacao : brownie chocolat et morceaux d’amandes, croustillant grué de cacao, crémeux exotique et mousse chocolat.


Nos Cinq bûches de prédilection Hors Catégorie

par Corinne Sadaune & Thomas Bergen


Christmas party® de Mariage Frères – Cette bûche, parfumée au thé, est des plus surprenantes sous la forme d’une bûche-bougie lumineuse, que l’on allume comme une véritable bougie!  Existent en 2 versions. Bûche-bougie rouge: Mousse au chocolat noir au thé Noël, confit d’agrumes à la bergamote et noisettes sur un bonbon praliné au thé.  Bûche-bougie blanche: Bavaroise aux marrons glacés au thé Noël Bleu, cœur fruité intense à l’açai et marrons confits sur un bonbon praliné au thé. Christmas party pour 1 personne, prix conseillé: 13 € au salon de thé – 9,50 € à emporter. 36 € les 4 bûches-bougies (2 rouges, 2 blanches) Disponibles à partir du 6 décembre dans les salons de thé parisiens et à emporter sur commande au 01 46 22 18 54 ou sur www.mariagefreres.com.

Le Trompe l’œil du Trianon Palace –  Ressemblant à s’y méprendre à une bûche d’arbre, le dessert imaginé par le chef Eddie Benghanem est une pure merveille de gourmandise. La croquante coque de chocolat au lait praliné et noisette du Piémont cache des gâteaux à la crème légèrement vanillée, caramel beurre salé, citron confit de Corse et biscuit à la noisette, sur un socle croustillant à la noix de pécan. Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace – Prix conseillé : 69€ pour 6 personnes. Sur commande 24h à l’avance au +33.1.30.84.55.55.  Retrait au Waldorf Astoria Versailles Trianon Palace. 1 boulevard de la Reine 78 000 Versailles. Du 1er décembre 2019 au 1er janvier 2020.  Sur commande 24h à l’avance au +33.1.30.84.55.55  Retrait au Hilton Paris Opéra, 108 rue Saint-Lazare 75008 Paris, le 24 décembre de 15h à 18h, le 25 décembre de 10h à 12h, le 31 décembre de 15h à 18h.

Chilling Christmas de Yann Couvreur –  Le chef pâtissier a créé un dessert, adorable et délicieux, avec un petit renard lové sur une bûche ressemblant  à un tronc d’arbre. Bûche à la mousse de marron et brisures de marrons confits, biscuit marron et miel de châtaignier, croustillant à la casette, crémeux et caramel.  A récupérer dans une des 3 pâtisseries à partir du 15 décembre. Prix conseillé: 90€ pour 6 personnes. yanncouvreur.com

Palace de la Réserve Paris –  Bûche « Les contes de Noël » 2019 –  Le Chef Pâtissier Adrien Salavert rend hommage à la Bibliothèque du Duc de Morny avec une bûche en trompe-l’oeil formée de trois volumes. Trois tomes pour deux histoires de saveurs différentes. La couverture du premier livre tout en chocolat s’ouvre pour dévoiler à l’intérieur, un coffret de ravissants chocolats parfumés au thé et aux agrumes, à déguster au moment du café pour terminer les agapes festives en légèreté. Quant aux deux livres du dessous, ils composent ensemble une bûche raffinée, où l’on retrouve le parfum des agrumes, du chocolat et du thé noir aux notes boisées, trois arômes emblématiques d’un Noël de rêve au coin du feu dans la bibliothèque. – Édition limitée – Pour 6 à 8 personnes – 95 euros – Disponible exclusivement sur commande – Quantités limitées – Information et réservations : restaurant@lareserve-paris.com – 01 58 36 60 50

Café Pouchkine – La Bûche Bayadère – Le Café Pouchkine et Patrick Pailler nous dévoile ce magnifique coup de cœur qu’est la bûche Bayadère Pouchkine. Sous un ruban en chocolat blanc aux couleurs bayadère chères au Café Pouchkine, cette bûche présente un accord léger et subtil, une élégance à la hauteur des plus belles roses. Elle se compose d’un croustillant praliné spéculoos, d’un insert crème brulée caramel et vanille, d’un biscuit pain de gênes aux amandes et au caramel ainsi que d’une mousse légère au Thé Jasmin. On adore son équilibre et sa fraîcheur, un gros coup de cœur. 

Bûche «Bayadère Pouchkine» pour 8 personnes – En vente à partir du 16/12/2019 Prix: 85.00 €


Une histoire de galette des rois


Pour débuter l’année 2020 sous le signe de la gourmandise, voici nos trois coups de cœur pour d’affriolantes galettes. Pour laquelle craquerez-vous?


La galette des rois Craquante du Grand Véfour – Le chef Guy Martin a imaginé une galette des plus gourmandes avec sa frangipane onctueuse au caramel fleur de sel et sa crème de noix de cajou…  Le Grand Véfour, 17 rue de Beaujolais 75001 Paris. Pour 6 personnes. Prix conseillé: 45€. La galette est à réserver au 01 42 96 56 27 ou sur resa.gvefour@orange.fr

La Ganache des Reines de la Maison du Chocolat – Imaginée par le chef Nicolas Cloiseau, sa texture soyeuse, avec des notes légères de chocolat nature, donne un contraste idéal avec les amandes croquantes et grillées. Prix conseillé: 7€ la galette individuelle, 32€ la galette de 4/6 personnes. A déguster à peine tiède. Disponible en boutique début janvier 2020. Disponible en version chocolat craquant – lamaisonduchocolat.fr

La galette aux pralines rouges Sève – Cette galette est emblématique du chef lyonnais Richard Sève. Elle est également indétrônable pour les épicuriens! Les pralines rouges maison (hommage à la région), réalisées avec des gousses de vanille de Madagascar, viennent exclusivement sucrer la frangipane. Cette année, une collection de 15 fèves rend hommage à la collection particulière d’objets dédiés au chocolat, exposés au MUSCO (Musée du Chocolat de Lyon). Parmi cette collection, se cachent 20 fèves gagnantes qui permettront de gagner un atelier Prestige avec le Maître Chocolatier Richard Sève. Prix conseillé: de 18€ à 59,90€. Disponible aussi en Nature et Chocolat. www.chocolatseve.com


Dossier réalisé par Corinne Sadaune et Thomas Bergen pour la revue des Hautes Exigences LMDL – Décembre 2019