Culture Luxe – Le Caviar, une histoire du Faste entre Géopolitique & réalité…

Connaissez-vous le Caviar ? De nom certainement tandis que d’expérience plus rarement. Avec l’arrivée de l’Automne et les fêtes de fin d’année qui s’approchent, la rédaction de la revue des Hautes Exigences s’est penchée sur le Caviar. Le Caviar est souvent un symbole du rêve, du luxe et du voyage lointain. Ode à des périodes emportées par le temps, dans des temps oubliés où le faste n’était jamais loin.

Le Caviar a-t-il toujours été considéré comme un met de Luxe ? L’opulence est-elle sans conséquence ?

Aujourd’hui nous décidons de vous livrer un dossier spécial sur ce produit devenu indissociable du luxe telle une icône. La rédaction s’est intéressée à l’histoire de cet or noir et vous dévoile un dossier 100% Culture Luxe autour du Caviar. Un voyage entre histoire, géopolitique et réalités écologiques…

Si l’image du consommateur de caviar actuel prend dans notre imaginaire des traits ostentatoires & hédonistes, il faut savoir qu’à l’origine, il n’en était rien. Déjà connu des grecs selon Aristote, ce sont le perses qui ont compris au IXème siècle l’intérêt de ce super-aliment qu’est le caviar en lui confiant de multiples vertus dont celui d’apporter plus d’endurance.

Pourtant, quelques siècles plus tard, le super-aliment disparaît des hautes tables et des banquets pour sombrer dans l’oubli. Nos premiers écrits français concernant le caviar furent délivrés par Bertrandon de la Broquière, un voyageur et pèlerin bourguignon, qui en découvrant ce mets lors de son voyage en Asie mineure en 1431, rapporta ceci dans ses écrits:

« Et fu en ceste ville de Bourse où je mengeay premièrement du cavyaire avec l’uyle d’olive, lequel, quant on n’a aultre chose que mengier, ne vault gueires que pour les Grecz »
Nous sommes loin de la réputation actuelle du produit. Pourtant quelques siècles plus tard, le Caviar récupère lentement ses lettres de noblesse grâce à la diplomatie des royaumes si bien qu’au Moyen-Âge, si un pêcheur en déniche, les rois (français, anglais, danois…) l’accaparent. L’esturgeon devient le poisson des rois. Ce n’est qu’à partir du XVIème siècle que la consommation du caviar prend un essor considérable en Europe et en Russie, principalement autour de la Mer Caspienne et de la Mer Noire.

Sturio Acepenser – Gravure du 17ème sièlce

Quand les Russes reprennent en leur possession les rives de la Volga, auparavant sous domination mongole, ils récupère par la même occasion l’accès à la mer Caspienne. Afin de remercier les Cosaques, caste guerrière, qui ont combattu à leurs côtés, les Russes leur laissent la garde des nouvelles frontières ainsi que la tenue des pêcheries de la région. En échange, les Cosaques ne doivent payer qu’un tribu symbolique : quelques fourrures et un peu de caviar, qui n’avait à l’époque qu’une faible valeur.

C’est à ce moment-là que les premiers Romanov commencent à apprécier cette denrée, si bien qu’en 1675, le tsar Alexis 1er déclare le caviar sous monopole impérial. Le caviar débarque à la cour de Russie. Il devient alors un mets prisé par les premiers tsars de Russie et acquiert sa réputation d’aliment rare, luxueux.

Il s’en suit avec l’ouverture commerciale progressive de la Russie, du début des exportations. A l’époque, seul le caviar pressé est échangé, un produit qui ne séduit pas tout le monde ! C’est le cas à la court de Versailles où le roi Louis XV le recrache avec dégoût au sol à sa première cuillerée, le tout devant l’ambassadeur du Tsar, en 1723. En raison des difficultés d’acheminement lié à la chaîne de froid nécessaire au transport, il est presque impossible de recevoir du caviar frais en Europe. Il devient alors un mets mythique, évoqué dans les récits de voyage.

L’intérêt pour le caviar gagne peu à peu les autres pays européens, bien qu’il reste un met encore réservé à l’élite. La réputation du caviar gravit les échelons du prestige jusqu’à atteindre les sommets au XIXème siècle.


Une ressource Infinie ?


Au XIXème siècle, des esturgeons remontent frayer dans tous les fleuves de l’hémisphère nord, de la Gironde au Danube, de la Volga à l’Amour, du Delaware au Mississipi. A New York, la chair de l’esturgeon de l’Hudson est si commune qu’on l’appelle «Albany beef». Les Etats-Unis sont alors le premier producteur de caviar. Dans les bars, on en offre des coupelles à la place des cacahuètes. La surpêche va alors décimer les esturgeons d’Amérique. Vers 1900, ils ont presque disparu. Les stocks ne se reconstitueront jamais…

L’esturgeon, lui, restait pendant ce temps l’un des rois de la Caspienne, la plus grande mer intérieure du globe, où se jettent la Volga et l’Oural. Elle abrite des millions d’Acipenser persicus (ossetra), d’esturgeons étoilés (sevruga), ainsi que de bélugas (le géant de la famille, qui peut mesurer 7 mètres). Véritable fossile vivant, avec son rostre cartilagineux lui servant à aspirer ses proies, l’esturgeon se plaît dans ses eaux peu salées depuis… plus de deux cents millions d’années ! Les réserves semblent inépuisables, et le régime tsariste contrôle la pêche. Jusqu’en 1917, Nicolas II prélève chaque année sa dîme en perles noires.

La révolution industrielle du XIXème siècle permet enfin au caviar frais de voyager jusqu’aux tables européennes. La glace industrielle, les chemins de fer et les méthodes modernes de conservation favorisent une diffusion mondiale progressive. C’est à cette époque qu’apparaît le caviar en grains et le caviar malossol.

Cet or noir était exporté par glacières spéciales via bateaux et trains depuis la Russie, la Roumanie et l’Iran, avec un renouvellement de glace pendant le transport d’où un prix tendant à devenir prohibitif. À partir du XXème siècle, le transport aérien commence à prendre le relais du train et des bateaux pour permettre des exportations vers des contrées éloignées, à cette époque, la Russie et l’Iran sont les principaux pays producteurs.

La France devient, dans le même temps, le pays de prédilection des milieux aisés russes. Suite à la Révolution Russe de 1917, c’est une véritable « vague russophile » qui déferle sur le pays. Une véritable mode du caviar s’installe ainsi en France, pays considéré alors comme la référence ultime en termes de bon goût.


Caviar-de-france-Biganos-33-Aquitaine-France-©PhilippeLabeguerie

Dans les années 1920, effet collatéral de la révolution bolchevique, les émigrés russes lancent la mode du caviar à Paris. C’est la naissance des grandes maisons comme Petrossian. En 1927, le Russe Arcady Fixon crée Kaspia, à l’Opéra. Bientôt implanté à Nice et à Cannes, il y installe des distributeurs réfrigérés de sandwichs au caviar ! Le restaurateur et importateur de caviar russe Emile Prunier achète quant à lui des pêcheries en Gironde. Il y produit son propre caviar d’Acipenser sturio, l’esturgeon indigène à l’Aquitaine. Ce génie du marketing lance le «caviar frais», livré dans la capitale vingt-quatre heures après fabrication !

A beluga or European sturgeon (Huso huso) captured in 1922 in the Volga Estuary

À la même époque dans la Grande Russie, les soviétiques sanctionnent de trente ans de goulag la pêche illégale d’esturgeon et placent le commerce du caviar sous le contrôle d’un organisme d’Etat. La nomenklatura en raffole, les Russes ordinaires l’échangent à l’occasion contre des bas de Nylon ou des jeans ! Après 1945, l’Iran, un autre riverain de la Caspienne, augmente ses exportations, tandis que le shah éblouit ses invités avec du Almas ce rarissime caviar albinos, qui est toujours actuellement considéré comme le plus luxueux et le plus cher au Monde, servi dans son écrin en or. C’est aux Iraniens que l’on doit la «boîte d’origine» en métal, cerclée de caoutchouc, qui laisse respirer le caviar lors de son affinage. Ils révolutionnent aussi le salage, une étape cruciale, car le sel conserve et exalte les arômes en employant du borax.

«La recette russe, très salée, s’accordait avec le froid et la vodka. Le goût iranien, plus subtil, élargit le cercle des amateurs. Il est enfin permis de déboucher du champagne avec le caviar !», raconte Nicolas Barruyer, directeur du restaurant Prunier.

Durant cette période, l’URSS confie l’exclusivité de ces pêcheries de la Mer Caspienne à Robert Lalagade, un militaire qui a crée en 1921 Caviar Volga. Fort de son monopole, il vend du caviar au paquebot le France, mais aussi à l’Elysée ou encore au Concorde, le célèbre avion supersonique.

C’est en 1956 que l’Iran reprend le contrôle de la Mer Caspienne, Monsieur Robert de Lalagade remporte également la diffusion du caviar iranien. En contrepartie le Shah d’Iran lui demande de créer la Maison de l’Iran sur les Champs-Élysées et la Maison du Caviar.


Quand le faste mène à la folie des homes


 


De Marylin Monroe à l’Aga Khan en passant par le célèbre personnage de fiction 007, le caviar ne laisse plus personne indifférent en recevant une image de plus en plus glamour.

C’est alors que les stocks d’esturgeons sauvages de la Caspienne, d’où provient 90% du caviar s’amenuisent. La faute aux barrages érigés sous Khrouchtchev, qui empêchent les poissons d’accéder aux zones de frai et à la pollution due à l’épandage de pesticides ainsi qu’aux rejets des usines soviétiques.

Si la révolution khomeyniste de 1979 a peu d’effet sur la pêche côté iranien, l’éclatement de l’URSS, en 1991, précipite le chaos en mer Caspienne. C’est une période hostile qui s’installe pour les esturgeons, d’autant plus que trois nouveaux Etats (Azerbaïdjan, Turkménistan, Kazakhstan) veulent leur part de l’or noir de la Caspienne. Côté fédération de Russie, les habitants du Daghestan et de la Kalmoukie braconnent pour survivre. Leur pillage est supervisé par les mafias locales, qui financent une flotte de bateaux puissants et corrompent les fonctionnaires. Au milieu des années 1990, pour 1 tonne de poisson pêchée légalement, de 5 à 12 le sont illégalement.

Vers la fin du XXème siècle, les principaux pays producteurs de caviar sauvage étaient le Kazakhstan, la Russie, l’Azerbaïdjan et l’Iran, tous riverains de la Mer Caspienne. À cette période, l’Ukraine et la Roumanie, pays producteurs font face à une pollution en Mer Noire et découvrent non sans amertume les conséquences de la surpêche. Des années 70 aux années 90, la production annuelle de Caviar Sauvage passe de 1000 tonnes aux tragiques et significatives 10 tonnes.

Pourtant le caviar coule à flots. Les «nouveaux Russes» renouent avec le faste de la cour des tsars, l’Occident est inondé de caviar de contrebande, conditionné la nuit, en mer, pour échapper aux patrouilles. «Chaque jour, on recevait la visite de mystérieux intermédiaires nous proposant du caviar russe 40% moins cher que notre caviar iranien de la part d’ex-membres du KGB, du personnel d’ambassade etc…», raconte Peter Rebeiz, fondateur de Caviar House.

«En 1995, se souvient Armen Petrossian, le caviar valait 700 francs (env. 105 euros) le kilo dans tous les hypermarchés. Et le nôtre, le bon, l’officiel, était cinq fois plus cher !»

Huso Huso

Selon la Cites, l’organisme de l’ONU qui régule le commerce international des espèces en danger, la pollution et le braconnage entraînent alors une chute de 90% du nombre d’esturgeons dans la Caspienne. En 1997, la Cites inscrit toutes les espèces d’esturgeons à son «annexe II», première étape d’un plan de sauvegarde. Puis elle impose des règles d’étiquetage assurant la traçabilité du caviar. Plus que tout, elle met en place des quotas d’exportation, renégociés chaque année avec les Etats producteurs (qui doivent, pour en bénéficier, fournir des informations et des engagements précis).

Mais l’implication du crime organisé rend la situation encore plus compliquée. L’offre se raréfiant brutalement, les prix explosent… et le trafic redouble. Saisies, mais pratiquement jamais détruites, les cargaisons de caviar illégal ressurgissent, pasteurisées (pour les «prolonger») et bardées de faux certificats Cites. Les contrôleurs trop zélés sont éliminés. En 1996, au Daghestan, un attentat à la bombe tue 66 gardes-côtes, leurs femmes et leurs enfants…

Caviar-de-france-Biganos-33-Aquitaine-France-©PhilippeLabeguerie

Pour stopper le carnage, il n’existe qu’une solution à l’horizon : produire du caviar d’élevage en quantité suffisante pour satisfaire la demande mondiale. Un objectif quasiment atteint aujourd’hui, avec 120 à 150 tonnes annuelles de caviar d’élevage. Alors que le caviar sauvage est totalement interdit depuis 2010, on ne risque plus la pénurie. La France et l’Italie deviennent le premier producteur mondial. De nombreux pays se sont lancés dans l’élevage et les fermes aquacoles qui requiert cependant de lourds investissements.

La femelle esturgeon ne pondant qu’au bout de huit à dix ans, la sélection des espèces s’est révélée compliquée. Difficile d’élever le mythique béluga, qui est cannibale. Inutile de tenter l’expérience avec le sturio girondin dépérissant en captivité. La Lombardie et la Vénétie ont opté pour l’Acipenser transmontanus américain ou esturgeon blanc, en Sologne et en Aquitaine pour l’Acipenser baeri, originaire de Sibérie.

Si en 1991, la première récolte de caviar «captif» français, d’environ 40 kilos, avait un léger goût de vase, le produit s’est depuis immensément amélioré. Véritable «success story», Sturgeon, une ex-pisciculture de truites d’Aquitaine, est devenu le leader hexagonal avec ses marques Sturia, Ikka et Siberia. Pour sa part, la Maison Petrossian a des accords exclusifs avec des fermes en Pologne, en Israël, en Californie, en Iran, en Chine, en Bulgarie… Quant à Prunier (racheté en 2000 par Pierre Bergé), il ne vend que du caviar élaboré dans sa Manufacture de Gironde, renouant ainsi avec son prestigieux passé.

Dans les années 2000, la surpêche, la pollution et la surexploitation de la ressource ont mené celle-ci vers la disparition voir, à tendre vers l’extinction des esturgeons dans ses zones géographiques d’origines et historiques…

Une question se pose : comment faire rêver les clients avec un produit enveloppé par le mythe du voyage lointain ? Le mythe devenu absent, certains se battent pour lui créer de nouveaux «terroir». En Aquitaine, à Abu Dhabi (qui a inventé le «caviar du désert»), en Uruguay, où la firme suisse Zwyer a installé ses fermes aquacoles «responsables» produisant un caviar «éthique». Le secteur s’essaye aussi à élargir le cercle des adeptes avec de miniportions ludiques, porte d’entrée au caviar de qualité à prix plus que correct comme l’Eggxiting de Petrossian (12 grammes) ou l’En-K de Kaviari (15 grammes) et même la Maison Prunier qui vient de lancer en Novembre 2018 son Caviar Siècle à 15 € ( 15 grammes) pour fêter son centenaire approchant.

Prunier – Le Caviar Siècle 15g- 15 €

D’après Armen Petrossian, l’élevage n’est pas une finalité. «Je milite en faveur d’une petite production très contrôlée de caviar sauvage. Sans quoi, tout le monde se fichera du sort des esturgeons, jusqu’à leur extinction !» Chez Prunier, on adorerait «d’ici quinze ans, peut-être, produire à nouveau du caviar avec des sturio de la Gironde». En attendant, le prochain chapitre s’écrit déjà en Chine. Aquaculteurs réputés, les Chinois ont créé de gigantesques fermes à l’embouchure du fleuve Amour. Ils pourront bientôt fournir entre le tiers et la moitié du caviar mondial. Pour autant, les petites perles démocratiques ne reviendront sans doute pas dans les rayons des supermarchés. Car la leçon de Marx (dans sa version Groucho) pourrait bien faire réfléchir les Chinois : «Si le caviar était bon marché, les gens n’en mangeraient pas.»

Caviar-de-france-Biganos-33-Aquitaine-France-©PhilippeLabeguerie

PETITE CHRONOLOGIE

– 350 avant J.-C.
Au IVe siècle avant Jésus-Christ, Aristote mentionne déjà que les Grecs consomment des œufs d’esturgeon lors de certains banquets. C’est la première référence connue au caviar.

850

Le mot caviar apparaît au IXe siècle. Il aurait pour origine le turc «khavyar», (œufs de poisson). Les Perses l’appellent «chav-jar» (biscuit fort) et croient qu’il stimule l’endurance.

1600

Après avoir fait de rares apparitions dans les cours occidentales, le caviar devient un mets prisé par les premiers tsars de Russie. Il acquiert sa réputation d’aliment rare et luxueux.

1850

Au XIXe siècle, les Etats-Unis deviennent le premier producteur mondial de caviar et le commercialisent à très bas prix. Vers 1900, les stocks des fleuves américains sont quasiment épuisés.

1920

Les émigrés fuyant la révolution russe mettent le caviar de la Caspienne à la mode à Paris. La maison Petrossian y est fondée en 1921 et la maison Prunier en 1924. Elles existent toujours.

1991

L’éclatement de l’URSS et la création de trois nouveaux Etats sur le littoral de la Caspienne provoquent un pillage des stocks d’esturgeon. Le marché est inondé de caviar, les prix chutent.

2006

Après avoir pris des mesures pour sauver les esturgeons dès 1996, la CITES (un organisme de l’ONU) interdit l’exportation du caviar sauvage en 2006. Il est remplacé par le caviar d’élevage.



De l’Esturgeon au Caviar


Il faut savoir que le caviar n’est pas défini de par son origine mais de par l’espèce d’esturgeon dont il provient. Les esturgeons sont répartis en 2 familles pour un total d’une vingtaine d’espèces. Parmi celle-ci, toutes ne donnent pas du caviar car déjà, seules les femelles esturgeons en donnent. De plus, il faut attendre minimum 3 ans avant de connaître le sexe d’un esturgeon et attendre encore entre 7 à 20 ans selon les espèces pour la maturité sexuelle. Pas étonnant que l’espèce a faillit disparaître sous la gourmandise des hommes avec un cycle de reproduction aussi long, le tout malmené par un sombre duo de pollution et de surpêche.

Si l’esturgeon sauvage a frôlé l’extinction, heureusement, des mesures ont été prises et la sauvegarde a débuté par les fermes d’élevage. Actuellement en France, le caviar sauvage est interdit d’importation en Union Européenne et les seuls caviars sauvages disponibles sont issus de la contrebande avec des qualités de caviar sauvage qui n’ont rien de comparable avec les marchés homologués du caviar sauvage des années 70 à 90.

Sachant que la qualité d’eau dans laquelle évoluent les esturgeons en pisciculture ou en étang est primordiale à sa qualité organoleptique, un environnement hydrique, exempt de nitrates, de pesticides, de fongicides et autres polluant que l’on peut retrouver dans les nappes phréatiques et les cultures est recommandé car reconnue comme augmentant sensiblement la qualité gustative du Caviar et sa longueur en bouche.

Autour du mot caviar

En France, selon l’Arrêté du 24/11/1962, l’utilisation du terme Caviar est réservé aux œufs d’esturgeons, le terme succédané de Caviar peut être donné aux œufs de poissons à condition de préciser le nom du poisson concerné. Ainsi et par logique, les œufs d’escargots comme ceux issus de l’oursin sont exclus de cette dénomination.

L’exception végétale

Il s’agit de l’Aubergine et de son reconnu caviar. Caviar d’Aubergine si reconnu que cette préparation végétale provençale est la seule à pouvoir porter ce nom de par son ancienneté et sa constance car approuvé par l’administration.

Caviar-de-france-Biganos-33-Aquitaine-France-©PhilippeLabeguerie

Si cela fait plus de 2000 ans que les bienfaits du caviar sont reconnus, ce n’est pas pour rien, cependant, ce n’est qu’à notre époque moderne que nous pouvons les expliquer scientifiquement. Tout d’abord, le caviar est riche en Omega 3, un anti-inflammatoire et contient des bonnes graisses polyinsaturées, on lui confère des propriétés anti-âge et aphrodisiaques. Sa teneur en histidine, en isoleucine, en lysine et en méthionine est riche, il contient également de la vitamine B12, excellente pour le moral, la vitamine D qu’il contient booste les défenses immunitaires. En plus d’être un excellent Anti-Oxydant, Energisant et Régénérant, la Choline qu’il contient le transforme en un excellent remède contre la gueule de bois mais surtout, permet de soulager les foies fatigués. Ce super-aliment est également riche en actif cosmétique avec la vitelline, une substance nutritive riche en phospholipides et en phosphoproteïnes qui sont des constituants essentiels des cellules. Il n’est donc pas étonnant de retrouver le caviar au cœur de certaines formulations de soin anti-âge, La Prairie en est un exemple.


Le Caviar, un mets tout en nuances


Volontairement, nous ne vous présenterons que des variétés disponibles à la vente en France et issues des fermes d’élevage agrées. Il faut savoir que l’Italie est le premier pays producteur de caviar tandis que la Chine a pris la seconde place, longtemps occupée par la France, France qui passe troisième de ce podium des producteurs d’Or Noir. La principale aire de production de caviar de qualité située en Aquitaine où producteurs produisent environ 20 tonnes de caviar par an et se sont associés dans la volonté de création d’une IGP. En plus des spécificités de chaque espèce, l’affinage apporte aussi sa spécificité. Voici une petite sélection de coups de cœur par espèce.

Caviar-de-france-Biganos-33-Aquitaine-France ©PhilippeLabeguerie

Acipenser baerii ou esturgeon sibérien (photo ci-dessus)

Historiquement et naturellement présent en Chine, au Kazakhstan et en Russie, c’est un esturgeon qui s’adapte très bien à l’élevage si tous les paramètres sont présents et c’est d’ailleurs pour cela qu’on le retrouve actuellement dans les pays suivants : France, Italie, Chine, Bulgarie, USA, UEA, Vietnam, Pologne, Ukraine, Russie, Suisse, Estonie, Finlande, Belgique et Uruguay.

Acipenser gueldenstaedtii ou esturgeon Russe

Cet esturgeon originaire de la Mer Caspienne et de la Mer Noire se retrouve dans les fermes d’élevage situés en Bulgarie, Chine, Israël, Allemagne, France, Italie, Vietnam, USA, UEA, Uruguay et en Corée du Sud.

Acipenser Nacarii ou esturgeon de l’Adriatique

Victime de la surpêche, il a quasiment disparu à l’état sauvage, cependant, c’est grâce à l’élevage que l’espèce survit. Celui que l’on retrouvait il y a plusieurs décades des bords de la mer l’Adriatique jusqu’au fleuve Pô en Italie se retrouve dans les Pyrénées. La ferme d’élevage aux conditions optimales bénéficie des eaux cristallines de la Garonne, en plein cœur de la Val d’Aran. Une belle histoire catalane.

Acipenser Transmontanus ou esturgeon blanc

L’esturgeon blanc se retrouve à l’état naturel au Canada et aux Etats-Unis cependant, la population a été décimée par la surpêche de 1850 à 1900, cependant, nous le retrouvons dans des fermes aquacoles italiennes ainsi qu’aux Etats-Unis.

Huso Huso ou Beluga

Et voici le Roi des esturgeons, le plus gros poisson d’eau douce pouvant vivre un centenaire et plus. Il est également le roi de tous les caviars, celui dont on nous comptait les subtiles louanges depuis l’Azerbaïdjan, la Bulgarie, l’Iran, le Kazakhstan et la Russie au siècle passé et que nous continuons de savourer grâce à la Bulgarie, la Corée du Sud, les États-Unis et l’Iran. Il charme par ses gros œufs gris perle. En bouche, l’onctuosité s’amuse d’une charpente iodée le tout dans un équilibre aérien entre mâche à tomber et tendres saveurs beurrées. Sa persistance aromatique est incroyable !


Le Caviar d’Aquitaine


Le caviar d’Aquitaine est un mets d’exception, un caviar de producteurs élaboré à partir d’esturgeons élevés dans les rivières et les étangs de la région qui bénéficient d’une qualité d’eau remarquable. Depuis des millénaires, l’eau souterraine est filtrée par les sols et gagne en pureté et en fraîcheur.

Grâce à cet environnement naturel exceptionnel, l’esturgeon grandit dans les meilleures conditions. En ajoutant à cela, l’expérience, la passion et le savoir-faire de producteurs historiques, l’Aquitaine propose un caviar d’excellente qualité, reconnue par les chefs étoilés.

Il n’y a pas un caviar d’Aquitaine mais des caviars d’Aquitaine. Produit naturel par excellence, le suivi et la la sélection des esturgeons sont essentiels à la garantie d’obtention d’un caviar de très haute qualité.

De plus, les caviars sont sélectionnés selon la taille, la couleur et la texture puis, pour certains, affinés en boîte d’origine. Une large gamme de grands crus est donc présente sur les tables des grands restaurants. Le caviar d’Aquitaine révèle particulièrement des notes de noisettes et iodées.

Enfin comme les bons vins, les caviars ressemblent aux producteurs passionnés qui les élaborent. C’est un produit vrai et sans concession Si vous pouvez bien sûr retrouver les meilleurs caviars d’Aquitaine dans les boutiques spécialisées ou épiceries fines, vous pouvez également les acheter directement sur sur les sites web des producteurs ou, pour certains, dans tous les bons supermarchés. Pour vous assurer d’acheter un vrai caviar Aquitaine, recherchez l’hologramme sur la boite, il s’agit d’un sceau inviolable d’authenticité.

La région Aquitaine abrite deux espèces d’esturgeon:

le Sturio endémique des estuaires de la Gironde et de l’Adour. Le Baerii, provenant de Sibérie mais acclimaté à l’écosystème aquitain. Le caviar d’Aquitaine est produit à partir de cette dernière espèce.

Le caviar d’aquitaine est un produit 100% français, les esturgeons sont nés dans le Sud Ouest, ils ont passé toute leur vie dans les fermes de la région et l’élaboration des œufs se fait également à la ferme avec une main d’œuvre locale. Cette filière d’excellence est la fierté de cette région car outre son intégration parfaite, elle exporte vers l’Europe et le monde une partie importante de son volume.

Autour du Caviar

Si l’on décide de voir le caviar comme un mets faiblement transformé, plusieurs belles Maisons s’amusent à nous offrir un nouveau regard sur l’Or Noir tandis que d’autres jouent la carte des partenariats. En voici une petite sélection coup de cœur de la rédaction:

Caviar d’Aquitaine X Morgane Bello

Pour les fêtes de fin d’année, l’Association Caviar d’Aquitaine s’associe à Layone, la nouvelle marque de la créatrice Morganne Bello. Ensemble, ils imaginent un coffret à leur image : une boîte de caviar accompagnée d’un délicat bracelet orné d’une pierre de lune qui symbolise parfaitement la rencontre de l’eau et de la terre.

Caviar d’Aquitaine x Morganne Bello sera disponible pendant le mois de décembre au prix de 95€ prix public, sur le site de l’ACA : www.caviar-aquitaine.org et dans tous les établissements d’Yves Camdeborde

www.hotel-paris-relais-saint-germain.com


Image de Couverture : ©Caviar de France


 

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